食品毒理学..docVIP

食品毒理学 一、食品安全性毒理学评价方案设计 毒理学安全性评价(toxicological safety evaluation) 是通过动物试验和对人群的观察，阐明待评物质的毒性及潜在的危害，决定其能否进入市场或阐明安全使用的条件，以达到最大限度的减小其危害作用、保护人民身体健康的目的。 食品中固有的或污染、残留的有害物质对机体可能有危害作用，对其进行科学测试，以确定其能否为人类所接受，据此制订相应的卫生标准和管理办法，这一过程称为食品安全性评价。我国以国家标准的形式制订了《食品安全性毒理学评价程序和方法》（GB15193-94）， 这是食品卫生法规体系中重要的技术规范性文件，对贯彻食品卫生法、促进食品生产经营业发展和人民健康起到了积极的作用。目前国内对食品安全性毒理学评价基本参照此办法进行。 （一）毒理学试验前的准备工作 1.尽可能地收集相关资料 这是进行食品安全性毒理学评价食品安全性毒理学评价的基础，应收集的资料包 括： （1）受试物的化学结构与理化性质及生产工艺资料：这些资料一般由厂方提供、也可根据文献资料、实验室测定的结果作为参考。主要包括： 1）基本情况：化学物质的名称、化学结构式、分子量、纯度、沸点、熔点、蒸汽压、溶解度、杂质含量、用途、使用数量、使用方式、使用范围、在环境介质中的稳定性和定量分析方法。 2）生产过程，包括原料、添加剂和中间体的情况及工艺流程 2.待评样品的要求： 工艺流程固定、成分稳定不变、规格、纯度完全一致。一般情况下，用于毒理学 安全性评价的受试物为工业品或市售商品，而非纯品，以反映人体实际接触的情况。如需要确定毒性来自于该化学品还是其中含的杂质时，可通过对纯品和工业品分开试验，比较其结果进行判别定。 （二）方案设计 1.第一阶段：急性毒性试验 【目的】 了解受试物的毒性强度和性质，为进一步进行毒理学试验剂量的选择提供依据。 【项目】 经口半数致死量LD50（或者7天喂养试验）、联合毒性试验。主要选择小鼠、大鼠进行相关试验。 【判定】 　 如最小作用剂量低于人可能摄入量的10倍，则放弃。 LD50在10倍左右时，应进行重复试验或用另一种方法验证 2.第二阶段：遗传毒理试验、传统致畸试验和短期喂养试验 【目的】 对受试物的遗传毒性、是否有致癌作用的可能性进行筛选 【项目】 遗传毒性试验（Ames试验、微核、染色体畸变试验）、传统致畸、30天喂养试验。可根据相应要求进行设计。 【判定】 根据试验结果判定该受试物是否能用于食品，或可进入第三阶段试验 （1）遗传毒性试验四项中有三项阴性，则进入下一阶段 （2）遗传毒性试验四项中有三项阳性，则放弃 （3）遗传毒性试验二项为阳性，短期喂养显示有显著毒性，一般放弃。如短期 喂养有可疑毒性，则根据初步评价后，根据受试物的重要性和可能摄入量等，权衡后作出判定 （4）遗传毒性试验一项为阳性，则再选备选试验2项，若所选的二项为阳性， 则放弃。一项为阳性，且短期喂养试验及传统致畸作用未有明显毒性作用，则进入下一阶段。 3.第三阶段：亚慢性毒性和代谢试验 【目的】 （1）观察受试物以不同剂量水平较长时间喂养，对动物的毒性作用和靶器官， 并确定对动物的最大无作用剂量 （2）了解受试物对动物繁殖及对子代的致畸作用，为慢性毒性试验剂量的选择 提供依据 （3）代谢试验是为了解受试物在体内的生物转运和生物转化过程，寻找可能的 靶器官，了解有无毒性代诱导产物的形成，为选择慢性毒性试验动物种系提供依据 【项目】 90天喂养、喂养繁殖试验、代谢试验，可根据相应方法进行设计。 【判定】 任取一项最敏感试验的最大无作用剂量 （1）小于或等于人体摄入量的100倍，表示毒性较强，应放弃； （2）小于或等于人体摄入量的100-300倍，可进行慢性毒性试验； （3）大于或等于人体摄入量的300倍，则不必进行慢性毒性试验 4.第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验） 【目的】 观察长期接触受试物出现的毒性，观察其可逆性及致癌作用，确定最大无作用剂量，对最终评价受试物能否应用于食品提供依据 【项目】 慢性毒性试验、致癌试验，可根据相应方法进行设计 【判定】 最大无作用剂量 （1）小于或等于人的可能摄入量的50倍，放弃 （2）小于或等于人的可能摄入量的50-100倍，经安全评价后，再作出决定 （3）大于或等于人的可能摄入量的100倍，可考虑用于食品，并制订ADI。 二、霍恩氏法急性经口毒性试验方案设计 急性毒性试验是毒理学评价中常用的方法，也是进行其他毒理学试验的依据。根据急性毒性试验结果，可初步了解受试物的毒性强度和性质、可能的靶器官，