食品加工与保藏食品热处理和杀菌之三摘要.pptVIP

* * 英国APV公司 * * 蒸汽注入腔（图） * * * * * * * * 间接式加热法 采用高压蒸汽或高压水为介质，热量经固体换热壁转传给待处理物料。 由于加热介质不直接与食品接触，所以可较好地保护食品物料的原有风味，广泛用于果汁、牛奶等的UHT杀菌过程。 * * 间接式加热法 板式热交换器超高温杀菌 环形管式热交换器超高温杀菌 刮板式热交换器超高温杀菌 * * 板式热交换器超高温杀菌 APV板式超高温杀菌装置 阿尔博恩装置（Ahlborn） 利乐公司的板式超高温杀菌装置 两用装置（Dual Purpose System） * * APV板式UHT杀菌装置（图） * * * * 利乐板式UHT杀菌装置（图） * * 板式UHT装置 * * 两用装置（图） * * * * 管式UHT装置 * * * * * * 2.实罐接种杀菌试验 为了确证实罐试验所确定的（理论性）杀菌条件的合理性，还要进行实罐接种杀菌试验；其方法是将常见导致罐头腐败的细菌或芽孢定量接种在罐头内，在所选定的杀菌条件下进行杀菌，再保温检查其腐败率。 * * （1）试验用微生物 通常低酸性食品用耐热性高于肉毒杆菌的梭状芽孢杆菌PA3679芽孢。 pH3.7以下酸性食品用巴氏固氮梭状芽孢杆菌（Clostridium pasteurianum）或凝结芽孢杆菌（Bacillus coagulans）芽孢。 高酸性食品则用乳酸菌，酵母作试验对象菌。 试验用的微生物必须经标准的耐热性试验加以检定。 * * （2）实罐接种方法 对流传热的产品可接种在罐内任何处。 块状食品要尽可能接种在冷点位置或冷点与罐底之间。 （3）试验罐数 （4）试验分组 （5）试验记录 * * 3.保温贮藏试验 接种实罐试验后的试样要在恒温下进行保温试验。培养温度依据试验菌的不同而不同。 霉菌：21.1～26.7℃ 嗜温菌和酵母：26.7 ～ 32.2℃ 凝结芽孢杆菌：35.0 ～ 43.2℃ 嗜热菌：50.0 ～ 57.2℃ * * 4.生产线上实罐试验 接种实罐试验和保温试验结果都正常的罐头加热杀菌条件，就可以进入生产线的实罐试验作最后验证。试样量至少100罐以上，试验时必须对相关内容进行测定并做好记录。 * * Ⅳ.杀菌工艺与设备 杀菌工艺 杀菌设备 * * 杀菌工艺 巴氏杀菌与商业杀菌 常压杀菌与加压杀菌 高压水煮杀菌 空气加压蒸汽杀菌 火焰杀菌 热装罐密封杀菌 预杀菌无菌灌装 * * 杀菌设备 一、低温加热杀菌装置 二、高温加热杀菌装置 三、超高温杀菌装置 * * 一、低温加热杀菌（装置） （一）批量式低温加热杀菌装置 （二）连续式低温加热杀菌装置 * * 二、高温加热杀菌（装置） （一）间歇式高温加热杀菌装置 （二）连续式高温加热杀菌装置 * * （一）间歇式高温杀菌装置 1.立式压力杀菌釜 2.卧式压力杀菌釜 3.用于玻璃容器的静止压力杀菌釜 * * 立式压力杀菌釜 卧式压力杀菌釜 * * * * * * （二）连续式高温杀菌装置 1.螺旋式回转加压杀菌设备 2.静水压式连续杀菌设备 3.水封式连续杀菌设备 4.刮板式回转杀菌装置 * * * * * * 三、超高温杀菌 习惯上把加热温度为 135～150 ℃，加热时间为 2～8 s，加热后产品达到商业无菌要求的杀菌过程称为超高温杀菌（UHT杀菌）。 UHT杀菌技术在液态奶的生产过程中应用最广。 * * 超高温杀菌技术的依据 微生物对温度的敏感程度比其它化学反应（如褐变、酶的钝化、营养成分的损失）高（参见表2-11）。即是说微生物的Z值小于其它热破坏反应的Z值，或说微生物的Q值大于其它热破坏反应的Q值。 * * 超高温杀菌技术的依据 例如，温度每上升10 ℃，枯草芽孢杆菌孢子的致死速率上升约30 倍；但牛奶的褐变速率上升不到 3 倍。特别是当温度高于135 ℃时，这种差别更显著；如140 ℃时微生物死亡速率的提高比褐变反应速率的提高快2,000倍，在150 ℃时更是增长到5,000倍。 * * * * 超高温杀菌技术的依据 因此，利用超高温杀菌处理原料奶，可以达到快速杀灭原料奶中的大部分有害微生物，同时很好地保持牛奶的营养和品质的目的。 * * 超高温杀菌技术的分类 按物料与加热介质直接接触与否， UHT杀菌可分为： 直接（混合）式加热法 间接式加热法 * * 直接混合式加热法 采用高热、纯净的蒸汽直接与待杀菌物料混合接触，进行热交换，使物料瞬间被加热到135～160 ℃。 物料水分闪蒸过程中，易挥发的风味物质将随之部分损失。 常用于牛乳以及其它需脱去不良风味物料的杀菌，不适用于果汁的杀菌。 * * 直接（混合）式加热法 蒸汽喷射式超高温杀菌 蒸汽注入式超高温杀菌 欧姆加热超高温杀菌 * * 蒸汽喷射式超高温杀菌 利乐拉伐