食品工艺学焙烤工艺摘要.ppt

焙 烤 工 艺 学 主讲：刘睿 本章内容 第一节 前言 第二节 焙烤食品（面包、饼干）的原辅料 第三节 面包概述 第四节 面包生产工艺 第五节 面包质量管理 第六节 饼干生产工艺 本章重点与难点 面粉的种类及其工艺性能 各种辅料对焙烤食品加工工艺的影响 面包生产中各种原辅料的前处理必要性和处理方式 面团的调制 面团的发酵及其管理 面包的烘烤工艺及其理论 各种饼干的生产工艺（面团的调制、成型方法和烘烤）及其管理 第一节： 前言 一、焙烤制品的特点和范围 焙烤制品是泛指糖食制品中采用焙烤工艺的一个大类产品。 1．焙烤制品的特点： 2．范围 面包、饼干、糕点、夹馅饼（pie）、膨松食品（snack food）等，还有近年发展的巧克力涂布的焙烤制品、油炸食品与肉类制品的结合产品。 二、面包、饼干的发展 1．机械化程度提高。 2．花色、品种的多样化。 3．产品质量的提高。 第二节 焙烤食品（面包、饼干）的原辅料 1 面粉 2 糖 3 油脂 4 乳制品 5 蛋制品 6 疏松剂 7 面团改良剂 本节重点与难点 面粉的种类及其工艺性能 面粉的蛋白质的数量与质量 各种辅料的工艺性能及其作用 一、面粉： 小麦面粉是生产面包、糕点（包括饼干）的主要原料。 不同的烘焙食品对小麦粉的性能和质量有不同的要求。 小麦粉的性能和质量取决于小麦的种类、品质和制粉方法 （一）小麦的种类 小麦主要有两种：普通小麦和硬粒小麦，其中普通小麦占92％以上。 普通小麦又可分为：冬小麦和春小麦，质量较好的是北方的冬小麦，其蛋白质含量高。 按小麦皮色可分为：白皮小麦和红皮小麦。 按小麦粒质分为硬质 小麦和软质小麦。硬质小麦含面筋高，筋力强；软质小麦面筋含量低，筋力弱。 硬麦磨制的面粉适合于生产面包；软麦磨制的面粉适合于生产糕点和饼干 （二）面粉组成 1．碳水化合物 ①淀粉： 性质：在小麦淀粉中，直链淀粉约占1/4，支链淀粉约占3/4。 在焙烤食品中的作用： A：面团形成过程中起调节面筋胀润度作用。 B：决定烘焙时的吸水量。 C：饼干生产中加5~10%的淀粉，能降低酥性面团面筋的含量；降低韧性面团的弹性 。 1．碳水化合物 ②游离糖： 作用：面包生产中，糖既是酵母的糖源，又是形成面包色、香、味的基质。 种类：单糖：葡萄糖、果糖等 二糖：蔗糖和蜜二糖 2．蛋白质： 在各种谷物面粉中，只有小麦面粉中的蛋白质能吸水形成面筋，一般来说，蛋白质含量越高，小麦质量越好。 通常将面粉中蛋白质的含量作为划分面粉等级的重要指标。 ①蛋白质种类： A.面筋性蛋白质 麦胶蛋白质(醇溶蛋白质) 麦谷蛋白 B.非面筋性蛋白质 麦清蛋白 麦球蛋白 结合蛋白:糖蛋白、核蛋白 其中面筋性蛋白质占面粉蛋白质总量80%以上，能与水结合形成面筋，而非面筋性pro与制造工艺关系不大。 3．脂肪 面粉中脂肪含量较少，约为1~2%。面粉的脂肪含量越低越好，使面粉和饼干的保存期延长。 脂肪在脂肪酶的作用下水解生成脂肪酸，使面粉变质，从而使成品的品质差，面团的延伸性降低，持气性减退，面包的体积小、易开裂，风味不佳。 面粉的脂肪酸值不得超过80，以鉴别面粉的新鲜程度。 但面粉中微量的脂肪酸能改变面粉的筋力，使面筋的弹性增加。 4．矿物质（灰分） 面粉中的矿物质是以灰分来测定的，灰分的含量越低，其品质越好。 面粉中矿物质铁盐的存在对饼干的保存性最为不利。 国标将灰分作为检验小麦粉质量标准的重要指标之一。 5．水分 面粉中水分含量为13%左右，有游离水和结合水两种形式。 两种水在面团中的比例影响面团的物理性质。 两种水的状态并不是绝对不变的。 6.其他成分 维生素： 主要含维生素B和维生素E，维生素A含量很少，几乎不含维生素C和维生素D。 酶： 淀粉酶 蛋白酶 脂肪酶 植酸酶 脂肪氧化酶 过氧化氢酶 抗坏血酸氧化酶 （三）面粉的种类： 1．我国面粉种类单一 主要是根据加工精度分为：特制一级粉、特制二级粉、标准粉和普通粉，实际上是一种通用粉，而不是专用粉。 ２．国外面粉的种类 国外按不同用途对蛋白质和面筋质的分为： 面包粉： 蛋白质含量≥11.5%（美国） 面条粉： 10~11%（美国） 馒头粉： 10~11%（美国） 糕点、饼干粉： 8~9%（美国） 油炸食品粉： 家庭用粉 （四）面粉的工艺性能 1．面粉的筋力和面筋的工艺性能 ①面粉的筋力： ②面筋： 面筋主