菜肴标准案表.-保全街店.docVIP

菜肴标准备案表 2011年7月2日 酒店：保全街 菜品 XO酱爆虾仁 菜系 粤菜 味性 咸鲜 部门 灶台 价位 48元 创 意 与 构 思 主料 虾仁6两 成本 14.5元 辅料 西芹150克、胡萝卜100克 成本 0.5元 料头 葱、姜、蒜各5克 成本 0.5元 调料 XO酱5克、味精8克、糖4克、鸡精4克 成本 1元 芡汁 薄芡 色泽 自然色 盛器 正方花海蟹 特色 鲜香 操 作 过 程 先将虾仁、西芹、胡萝卜飞水； 锅烧热放入油1000克烧至5成热，倒入飞好水的虾仁等，迅速倒出； 锅留底油爆香料头，放入XO将滑好油的虾仁等倒入锅内，加入调料，勾芡即可出锅。 注意 事项 虾仁沙线应排出 合计成本 16.5元 毛利润 31.5元 是否有市场 是 是否试做 是 备注 记录人：许华 经理审批： 菜肴标准备案表 2011年7月2日 酒店：保全街 菜品 干锅香菇 菜系 湘菜 味性 香辣 部门 灶台 价位 38元 创 意 与 构 思 主料 鲜香菇300克 成本 8元 辅料 五花肉、蒜苔 成本 1元 料头 小米辣椒 成本 0.5元 调料 烧肉酱、味精3克、鸡精2克、鸡汁1克、白糖1克 成本 2元 芡汁 有 色泽 暗红 盛器 干锅 特色 操 作 过 程 鲜香菇过水，片成片，用葱姜煲一下； 锅入少许油下入五花肉、小米辣椒，加入烧肉酱，烧香下入香菇，加入味精、鸡精等，炒制即可。 注意 事项 合计成本 11.5元 毛利润 26.5元 是否有市场 是 是否试做 是 备注 记录人：许华 经理审批： 菜肴标准备案表 2011年7月2日 酒店：保全街 菜品 养生豆腐 菜系 家常菜 味性 酸微辣 部门 灶台 价位 26元 创 意 与 构 思 主料 嫩豆腐一盒 成本 4元 辅料 番茄、虾仁 成本 2元 料头 葱、姜、蒜 成本 0.5元 调料 盐5克、味精3克、鸡精2克、白糖1克、番茄酱20克、白醋10克 成本 2元 芡汁 有 色泽 橙色 盛器 盆 特色 操 作 过 程 嫩豆腐一盒切菱形片，番茄切丁，虾仁切丁； 锅入少许油，下入番茄，烧炒香，加入番茄酱，加入盐、味精、鸡精等，勾芡即可。 注意 事项 合计成本 8.5元 毛利润 17.5元 是否有市场 是 是否试做 是 备注 记录人：许华 经理审批： 菜肴标准备案表 2011年7月2日 酒店：保全街 菜品 鲜花椒虾球 菜系 家常菜 味性 鲜麻微辣 部门 灶台 价位 68元 创 意 与 构 思 主料 虾球0.6斤 成本 20元 辅料 鲜花椒 成本 5元 料头 成本 调料 盐1克、味精2克、鸡精1克、香裹炸粉 成本 2元 芡汁 无 色泽 自然色 盛器 四方盘 特色 操 作 过 程 将虾球背部片开冲水，然后加入盐、味精、鸡精、香裹粉腌制； 然后下入油锅内炸成金黄色倒出； 锅留少许油下入鲜花椒、虾球炒制即可。 注意 事项 合计成本 27元 毛利润 41元 是否有市场 是 是否试做 是 备注 记录人：许华 经理审批： 菜肴标准备案表 2011年7月2日 酒店：保全街 菜品 香辣羊肉 菜系 湘菜 味性 香辣 部门 灶台 价位 36元 创 意 与 构 思 主料 羊肉0.4斤 成本 8元 辅料 面包糠30克 成本 2元 料头 小米辣椒20克 成本 1元 调料 盐4克、味精5克、鸡精3克、蚝油5克 成本 1元 芡汁 无 色泽 金黄色 盛器 圆盘子 特色 操 作 过 程 将羊肉切丁腌制，加入盐、味精、鸡精等，下入油锅内炸成金黄色捞出； 锅留少许油，入小