6.食品营养学-2014-6探究.ppt

第三节 调味品和其他食品的营养价值 一、调味品 调味品——能赋予食物咸、甜、酸、鲜、辛辣等特殊味道或特定风味的一大类天然的或加工的食品。 调味品常用于烹调、食品加工或直接用于餐桌佐餐，调味品在膳食用量很少，但作用很重要，如改善食品的感官性状，促进食欲，提高食物的消化率。 调味品可分为两大类：天然的和人工的，我们只讨论人工调味品。 1、酱油和酱类调味品 ——以蒸或煮熟的大豆或生面粉为原料利用霉菌制曲，经发酵、压榨和过滤制成。 酱油在制作过程中，原料中的蛋白质分解成蛋白胨、肽和氨基酸，淀粉分解为麦芽糖、单酸和有机酸，有机酸与醇类化合形成酯类。 因此，酱油具有营养成分（非蛋白氮、糖类、有机酸、酯类、B族维生素）和芳香鲜美的味道，还具有调色作用。 按照卫生要求，可将酱油分为烹调酱油和餐桌酱油。 按原料分为酱油、鱼露、虾酱、蟹油、蚝油。 2、醋类 按制造工艺可分为酿造醋、配制醋和调味醋 酿造食醋是以粮食及其副产品为原料，经酿造制成的，具有特殊的色、香、味，其主要成分是乙酸，还含有低级脂肪酸酯以及其他营养成分。可分为米醋、陈醋。 不同的食醋具有不同的芳香和风味，这是发酵过程中所形成的低级脂肪酸脂及有机酸的共同作用的结果。 直接用冰醋酸配制的醋除不含有芳香味道外，还可能含有有害物质，如砷、铅等。 醋具有抑菌杀菌作用，长期食用对健康有益。 3、味精和鸡精 （1