张群--食品物性学..docVIP

食品物性学 专业：食品工程 姓名：张群 学号：2015907051 电磁波在食品加工中的应用 专业：食品工程 姓名：张群 学号：20159070516 摘要：本文总结了常见电磁波的种类，介绍了利用电磁波加工食品的作用机理，并对食品加工中的应用进展进行了介绍。 关键词：电磁波 食品加工 应用进展 食品物性学（Physical Properties of Foods）已成为食品科学研究和食品工业发展必要的研究领域，特别是现代工业化、标准化、规模化食品生产的要求，使得对食品的各种性质从传统的感性认识向定性定量化认识的发展成为必然。食品的物性学是食品科学类(食品的化学成分与性质）与食品工程类（设备与机械的开发）的连接部分，是以食品及其原料为研究对象，研究其力学、光学、热学、电学特性等物理性质的一门科学[1]。因构成食品的材料粒子大都带有电荷，可以形成电势差或电动势，因此可以使用电磁场或电场对食品进行有效的加工处理。随着科学技术的发展，微波、紫外线、红外线等电磁波在食品加工中的应用虽然起步较晚，但发展迅速。 1 电磁波加工 大致可以将电磁波加工按波长分为高频波、商用交流电、微波、红外线辐射、紫外线辐射等几类。而食品加工中应用较广的是微波、红外线和紫外线[2]。 1.1 微波加工 将微波应用于科学产生始于20世纪40年代，并掀起了一场新的“能源革命行动”。微波是指波长在1～1000mm、频率在300～30000MHz之间的电磁波，位于电磁波谱的红外光谱和无线电波之间。若根据用途，微波被分为两大类：一是在食品加工中作为一种加热手段，进行微波干燥、膨化、消毒、灭菌和热烫等；二是以各种形式的微波炉出现，作为辅助加热工具，进行肉的解冻、融化等，或者直接用于食品的加热烹调。根据其辐射机理可分别用于微波萃取、微波加热、微波焙烤和微波杀菌等单元操作。 1.1.1微波萃取 微波萃取新型技术可用于植物天然成分和食品添加剂制备工艺中的提取。微波能穿透萃取介质并渗透到物质细胞内部，使物料内的极性分子随外电场变化而激烈碰撞摩擦，温度迅速升高，引起细胞破裂，使有效成分自由流出而被溶剂溶解[3]。微波萃取具有选择性好、工艺易于控制、产率高、产品品质好、节能省时、有利于工业化生产等优点。王平艳等对葵花子进行微波正己烷萃取时，发现其出油率比压榨法高[4]。番茄红素具有很强抗氧化性，具有防癌、增强免疫功能的作用，但其稳定性较差，陈剑波等利用微波对其进行提取，减少了番茄红素破坏[5]。李冰等研究发现微波有利于甘蔗中蔗糖成分的提取，此外，还可用于果胶、麦角固醇等的萃取。 1.1.2 微波加热 微波加热是通过微波透入物料内，使极性分子的极性取向随着外电磁场的变化而变化，致使分子急剧摩擦、碰撞，各部分在同一瞬间获得热量而升温。微波加热具有选择性和即时性，节能高效，穿透性好，热惯性小等特点。 微波加热在食品加工中广泛应用，尤其适用于低水分含量（20g /100g）食品物料的干燥。干燥食品如郑捷夫研制的微波无油方便面，复水性强，与油炸方便面相比能较好地保持原有的色、香、味，且营养成分及维生素损失较少，保质期较长[6]。生产出的脱水蔬菜，不仅颜色、形状与鲜菜相似，还保存了产品原有的品质和风味，其复水后的主要的营养成分含量均达到鲜菜的97%以上。微波用于动物性冻制食品的调温、解冻所需时间短，表里解冻均匀，解冻过程食物成分损失少。此外，微波加热可用于大蒜除臭、大豆除腥、加工生产蔬菜粉、脱水葡萄，还可抑制或破坏甘蔗中多酚氧化酶,降低蔗糖汁的色值等[7]。 1.1.3 微波杀菌 微博杀菌的应用相当广泛，其机理可用热效应和非热效应来解释。热效应理论认为微波具有高频特性，穿过极性分子时产热，从而使得微生物内的蛋白质、核酸等分子改性或失活，杀死细菌。非热效应是指微生物的细胞壁因电磁场作用破裂，通透性改变，胞内核酸和蛋白外泄，代谢紊乱，而导致微生物死亡。 采用2450MHz微波防止月饼霉变的研究表明，微波处理30s，温度升为54.4℃，可杀死78.8% 的黄曲霉菌和64.77%的圆弧青霉[8] 。微波杀菌已用于保健品、牛奶、果蔬制品、调味品、水产品等的保鲜及对包装材料和容器的灭菌。此外，微波还可用于酒类、发酵调味品的催陈[9]，大块禽肉的预煮等。近十几年来，专用的工业微波设备已有真空冷冻干燥、消毒杀菌、焙烤、热烫等许多类型，显著提高了食品的品质特性。 1.1.4 微波测定 现代食品分析对灵敏度、精密度、价态、微量、痕量及多元素的分析提出了更高的要求，如作为微量元素的测定，微波消解是一种较好的预处理技术,且效果较好[10]。通常以水做溶剂和反应体系（水是典型的极性分子）