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产品专业知识 什么是酒? 凡是含有酒精（乙醇）成份的饮料都称为“酒”，各种酒都是以各式多糖为原料，由肉眼看不见的微生物（霉菌、酵母菌、细菌等）体内所含有的酶经过一系列生物化学作用，产生酒精后制成的。酒是一种生命，自它诞生之日起，就永远是活的，是越老越新鲜的生命体。 酒的成分 酒的成分为水、酒精和微量物质，即糖分、酸类、酯类、含氮物质、高级醇、各类营养物质。 酒精：即乙醇。根据我国规定，在摄氏20度的条件下，每一百毫升的酒液中含有一亳升的酒精，该酒酒度为一度。酒精的含量是饮料酒的一项重要质量指标。凡酒中的酒精浓度越高，其酒性也愈烈，入口则有烧灼感。酒精含量越高，则防腐力也越强，储存期也相应延长，同时，防寒防冻的能力也相应较强。 水：水在酒中占很大比重，酒质的好坏在较大程度上取决于酿造用水的好坏，所谓“名酒所在，必有佳泉”，就充分说明了作为酒的主要成分之一的“水”在酿酒中的重要作用。 糖分：在各种谷物酒中都有，但以果酒中含量最多。 酸类：酸类是酒中重要的滋味物质，酒内含适量的酸，可增加酒的香味。酸类对于防止杂菌感染、溶解色素、稳定酒中的蛋白质也有一定作用。酸类在黄酒、果酒中的含量较多。 高级醇：是多种高分子醇的总称，有强烈的麻醉性和刺激性。含量适当能助香和辅香，含量过多会使饮者感到头晕，甚而呕吐。 酯类：酯类是一种在酿造中形成的芳香物质，是形成酒香的主要成分，但在储存中，酒中所含的醇类和酸类也能化合成一部分酯类，故酒的存放期越长，其酒香越浓，但如酯类物质在酒中含量过高，则会引起饮者头晕或不适。 含氮物质：主要存在于啤酒中，像蛋白质和硝酸盐类物质，能增进啤酒的风味和营养价值，保持啤酒泡沫的持久性。 各类营养物质：在低酒精度的黄酒、啤酒、葡萄酒和优质白酒中还富含各类营养物质。有维生素、氨基酸、矿物质等，适量饮用能增进人体健康，延年益寿。 酒的分类? 按生产工艺分为蒸馏酒、酿造酒、配制酒。 按酒的风味特点分为白酒、黄酒、果酒、啤酒、汽酒。 按度数分为高、中、低度。 酒的分类 蒸馏酒：原料经糖化发酵后用蒸馏法制成的酒，这类酒含乙醇较高。（如白酒、白兰地） 酿造酒：原料经糖化发酵过滤后制成的酒，亦称压榨酒或原汁发酵酒，此类酒含乙醇较低。（如黄酒、啤酒、果酒） 配制酒：亦称兑制酒，是指用一种白酒、果酒或食用酒精作主要原料（基酒），再将其它原料与基酒进行兑制。（如药酒、鸡尾酒） 世界六大蒸馏酒 白酒 白兰地 威士忌 伏特加 金酒 朗姆酒 中国白酒的起源 仪狄酿酒 杜康酿酒 古猿造酒 中国白酒的制作工艺 粮食粉碎煮成淀粉浆 将曲块粉碎抖入进行糖化反应 投入酵母菌发酵产生酒精 多次蒸馏提纯 勾兑蒸馏出的各种酒成为基酒 用调味酒进行调味 贮存装瓶出厂生香靠发酵，提香靠蒸馏，成形靠勾兑，成就靠调味。 酒曲 酒曲是我国特有的促进酿酒原料发酵的糖化发酵剂，是酿酒之动力。凡是谷物，以至豆类，不论生熟、整粒或粉末，只要经过微生物的繁殖，即叫曲。用曲酿酒，可同时进行糖化、酒化，使谷物酒酿制中的糖化和酒化合二为一，这在世界酿酒史上是一个重大突破。由于酒曲的发明，也使我国酒的酿造从分散、原始的个体生产行为，发展成了作坊化的生产。 勾兑 勾兑：白酒在生产过程中将蒸出的酒和各种酒相互掺和，称为勾兑，勾兑能使酒的质量差别得到缩小，酒的质量得到提高。勾兑酒的作用主要是使酒中的各种微量成分配比适当，达到该种白酒标准要求或理想的风味。 调味 调味：是对勾兑后的基础酒的一项加工技术，调味的效果与基础酒是否合格有密切关系，白酒调味的作用有三种：即添加作用，化学反应作用和平衡作用。 中国白酒的分类 按糖化发酵剂分：大曲酒、小曲酒、麸曲酒。 按酒度分：高度酒、中度酒、低度酒。 50度以上为高度酒，40-50度之间为中度酒，40度以下为低度酒。 中国白酒的分类 按香型分为： 清香型：酒气清香芬芳、醇和绵软、甘润爽口、酒味纯净。以汾酒为代表。 酱香型：特点是醇厚馥郁、香气幽雅、浓而不猛、回味绵长，饮后空杯留香。以茅台为代表。 浓香型：又称泸香型，特点是窖香浓郁、绵柔甘洌、回味悠长，“香、甜、浓、净。”以水井坊、五粮液为代表。 米香型：酒质晶莹、蜜香清芬、入口绵甜、回味怡畅，以“三花酒”为代表。 兼香型：又称混合香型，具有两种以上主体香。一酒多香，闻香、口香、回味各不相同。以“西凤酒”为代表。 中国白酒的鉴别 眼观：将瓶慢慢倒置，对着阳光或灯光观察瓶的底部，看酒体是否透明清澈，如有下沉物或悬浮物，说明酒中含有较多杂质。 鼻闻：白酒的香气分为溢香、喷香、留香三种，溢香是指当鼻腔靠近酒杯口时，很容易闻到香气，一般白酒都有溢香。喷香是指当酒液进入口腔后，香气即充满口腔，留香是指酒咽下后，口腔中还有香气，优质酒均应有喷香和留香。 口尝：白酒的滋味要纯正、无强