(6黑龙江哈尔宾史正良川菜授课资料.docVIP

中国厨艺高级研修班 川 菜 中国烹饪协会名厨专业委员会 二○○七年五月 黑龙江·哈尔滨 中国厨艺川菜高级研修班开课须知 中国厨艺川菜高级研修班于2007年5月22日—24日在黑龙江哈尔滨举行，欢迎各位光临，预祝大家在哈尔滨心情愉快、身体健康、顺利完成培训考核任务。现将有关事项通知如下： 报到事宜 1、 时间：2007年5月22日—5月24日 2、 地点：哈尔滨市通达街138号（商大酒店） 培训时间地点 时间：上午8：30—11：30；下午14：00—17：00 地点：哈尔滨市通达街138号（商大酒店） 食宿安排 地点：哈尔滨市通达街138号（商大酒店） 其他 外地学员如需安排午餐、晚餐请报名时办理。 返程机票、车票请到所住酒店前台办理。 贵重物品请妥善保管，并注意安全。 上课时间严禁迟到早退，交头接耳，大声喧哗或吸烟。 上课时间请将手机改成振动或关机。 联系人：李兆辉 电话：0451 中国烹协名厨委培训部 2007年5月12日 中国厨艺川菜高级研修班课程 时间安排表 中国课程时间安排授课时间主讲 课 内 —11：30；下午14：00—17：00。 史正良大师简介 史正良： 1946年生，四川绵阳人。中国烹饪大师，中式烹调高级技师，餐饮业国家一级评委，国家职业技能鉴定专家，世界烹联国际评委，美国中餐烹饪协会高级顾问。中国烹饪协会副会长、中国烹饪协会名厨专业委员会副主任、四川名厨联谊会会长。现任绵阳市饮食服务有限责任公司副总经理、烹饪技术培训中心主任。 在国内外多项大型烹饪比赛中屡获殊荣，多次受邀赴国外、港澳台等地表演川菜烹饪技艺。四川省十大杰出技术能手、全国商业行业技能之星、全国技术能手等称号；被选载入《中国名厨大典》。第三、第四届全国烹饪大赛评委、中央电视台“满汉全席”全国电视烹饪擂台赛评委。编著出版了《中国烹饪大师作品精粹——史正良专辑》、《创新川菜集锦》，参与编写出版《创新川菜》1、2集、《中国烹调师.川菜》、《四川豆腐》、《海鲜川菜》、《中国川菜大观》、《鸭肴百味》、《川菜烹饪事典》等。 中 国 川 菜 一、川菜形成与发展川菜作为我国四大菜系之一，在我国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，享誉中外，成为中华民族饮食文化与文明史上一颗灿烂夺目的明珠。川菜发源于我国古代的巴国和蜀国。它的发展，经历了从春秋至两严明的雏形期，隋唐到五代的较大发展，两宁出川传至各地，至清末民国初年形成菜系四个阶段。其后，从辛亥革命到抗战，中国烹饪各派交融，给川菜烹饪以深刻影响，使之更加丰富。新中国建立后，中国共产党和人民政府重视烹饪事业，厨师地位提高，人才辈出，硕果累累，为川菜的进一步发展开辟了无限广阔的前景。川菜形成与发展的原因，有三点是至关重要的得天独厚的自然条件。四川自古以来就有“天府之国”的美称。境内江河纵横，四季常青，烹饪原料多而且广。即有山区的山珍野味，又有江河的鱼虾蟹鳖；既有肥嫩味美的各类禽畜，又有四季不断的各种新鲜蔬菜和笋菌；还有品种繁多、质地优良的酿造调味品和种植调味品，如自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、德阳酱油、郫县豆瓣、茂汶花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、成都地区的辣椒等，都为各式川菜的烹饪及其变化无穷的调味，提供了良好的物质基础。此外，四川所产的与烹饪、筵宴有关的许多酒和茶，其品种质量之优异，也是闻名中外的，如宜宾的五粮液、泸州的老窖特曲、绵竹的剑南春、成都的全兴大曲、古蔺的朗酒、以及重庆的沱茶等，它们对川菜的发展也有一定的促进作用。 是受当地风俗习惯的影响。据史学家考证，古代巴蜀人早就有“尚滋味”、好辛香的饮食习俗。贵族豪门嫁娶良辰、待客会友，无不大摆“橱膳”、“野宴”、“猎宴”“船宴”、“游宴”等名目繁多、肴馔绮错的筵宴。到了清代，民间婚丧寿庆，也普遍筹办“家宴”、“田席”、“上马宴”、“下马宴”等等。讲究饮食的传统和川菜烹饪的发展与普及，造就了一大批精于烹饪的专门人才，使川菜烹饪技艺世代相传，长盛不衰。广泛吸收融会各家之长。川菜的发展，不公依靠其丰富的自然条件和传统习俗，而且还得益于广泛吸收外来经验。它无论对宫廷、官府、民族、民间菜肴，还是对教派寺庙的菜肴，都有一概吸收消化，取其精华，充实自己。秦灭巴蜀，“辄徙”入川的显贵富豪，带进了中原的饮食习俗。其后历朝治蜀的外地人，也都把他们的饮食习尚与名馔佳肴带入四川。特别是在清朝，外籍入川的人更多，以湖广为首，陕西、河南、山东、云南、贵州、安徽、江苏、浙江等省，也都有入籍的。这些自外地入川的人，既带进了他们原有的饮食习惯，同时又逐渐被