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第一章 调酒与酒吧 第一节调酒的由来与发展 概念： 将不同地区的酒液混合或是将不同品种的酒液混合，也可以将不同年份的酒液混合，也有将几种方法合并使用。 什么是酒： 定义：酒是一种水果，谷物，花瓣，淀粉或是其它含有糖份或淀粉的植物，经发酵， 蒸馏，陈酿生产可以使用的酒精饮料。 酒的成份： 醇 甲醇（工业酒精） 人体含量：0.03% 乙醇 不能超过：0.05% 酒的重要物理特： 常温液态，无色透明，易燃烧，易挥发，沸点：78.3℃度冰点：—114℃度，酒的酿造过程：发酵，蒸馏，配制，陈酿。 酒精在血液中对人体的影响 在0.05%时最好思维敏捷语言流利。 在0.1%时身体摇晃语言笨拙，平衡失调，情绪反常。 在0.2时视觉重影，出现障碍。 在0.3%时视觉模糊不清，烂醉如泥。 在0.4%—0。5%时昏迷呼吸不规律。 在0.6%—0。7%时生命垂危。 在0.8%时接近死亡。 在0.9%时死亡。 发酵：指把植物中的糖与酶发生化学反应形成二氧化碳，大约100克的糖份可以生产51克的酒精。 蒸馏：它是通过对乙醇的物理特性只要将发酵过的原料加热到酒精的沸点就能获得气体酒精，冷却后就是蒸馏原酒。 第二节酒的分类 按酒的生产工艺分类 发酵酒：葡萄酒，啤酒，清酒，黄酒，水果酒（米酒） 蒸馏酒： 葡萄蒸馏酒 ：白兰地 谷物蒸馏酒： 金酒，威士忌，中国白酒，伏特加 其它蒸馏酒 朗姆酒，特基拉 配制酒：开胃酒，利口酒 按配餐方式和饮用方式分类 开胃酒（餐前酒） 葡萄酒（佐餐酒） 甜食酒 利口酒（餐后甜酒） 烈酒 啤酒 软饮料 鸡尾酒（混合酒） 蒸馏酒 一．什么是蒸馏酒 蒸馏酒又称为烈酒，它通过含有酒精的液体进行蒸馏而获得可以饮用的酒精饮料，它是把经过发酵的酿酒原料，经过一次或多次蒸馏后提取出高酒精度的酒液． 二．酒性与特性 １．酒度：一般40℃度以上 最高75℃ 最好的酒度40℃～47℃ 中国白酒35℃～60℃ 低度酒精度数在22℃以下 中度酒精度数在22℃～40℃ 高度酒精度数在40℃以上 2.酒精度越高杂质越少 一般蒸馏酒储存10年以上,开瓶后最少保存3个月,利口酒1个月,储存半年,但半年后失去口感. 三.分类 1.葡萄蒸馏酒:把新鲜的葡萄汁发酵后再蒸馏提取高度的酒精掖后放橡木桶中陈化. 代表:Brandy 2.谷物蒸馏酒: Gin, Vodka, Whisky, 中国白酒. 3.其他蒸馏酒: Rum, Tequila, 第二节威士忌 威士忌的概况 vis-qu-beutha 最早起源于爱尔兰,但兴盛于苏格兰.名字是由语言的发音演变过来的. Vis-qu-beangh Whisky:以大麦,玉米等谷物为主要原料,经过发酵蒸馏后放入橡木桶中陈酿成的含有食用酒精的饮料. 起源于爱尔兰,兴盛于苏格兰,在爱尔兰和苏格兰有”生命之水”的意思. 四大产地: 爱尔兰,苏格兰,美国,加拿大. 苏格兰威士忌 (一).概况 1. 它是一种特殊泥炭熏过的大麦麦芽为原料经过发酵两次,蒸馏成型的一种不掺杂其他原料的酒,酒度很高的麦芽威士忌与酒性温和的谷物威士忌相混合而成具有柔和风味的兑合威士忌. 2. 特点:具有独特风格，色泽棕黄带红，酒液清澈透明，气味焦香浓郁，略带有烟熏味，口味干烈、醇厚圆正绵软可以加冰，加冰饮用最好使用Scotch,纯净水这样的Whisky是上品。 3. 生产条件（为什么Scotch Whisky高档：有以下几点） 水源：含有丰富的矿物质，有泥炭层，水液杂质少。 泥炭：特有的黑色泥炭，烘干后有特殊味。 大麦：优质的大麦原料。 陈酿：木桶无钉，存储至少三年（美国产的白橡木桶专用）混合比纯麦存储时间长。 勾对：多种酒液，不同品牌，不同地区相配合。 酿酒师：技术精湛苏格兰地区有非常多的高级酿酒师。 生产过程：大麦麦芽→烘烤发芽→制浆→蒸馏→陈酿→勾对→装瓶出售 六．饮用方式： 1．净饮（古典杯、Whisky杯、立方Whisky） 2．加冰块（古典杯、3～4块冰）先放一份酒，再加几块冰 3．软饮料：Whisky + svela 先柯林杯 + 冰块 + 一份 1 oZ Whisky + soda +搅棒+吸管+杯垫 调酒：失锈钉 Whisky sour 爱尔兰 Whisky： 一．概况：700年的历史，Whi