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酒店业会计实务操作 讲 义 一、业务范围：客房住宿业务、餐饮服务业务。 共同点：同属于服务行业。 二、业务特点（区别）： ㈠、客房服务主要提供住宿、客房内小商品的消费。这也是客房的主要收入点。与之相对应的的主要成本，是客房的家具、摆件、用具、实用商品的成本。 客房收入采取预计住宿天数、预收房款形式。 ㈡餐饮服务主要提供食品、菜品，这是主要收入。主要成本是食材。 1、对每道菜品（产品）不单独核算成本，采用“倒挤法”核算厨房总成本。 “倒挤法”核算厨房成本的基本原理： “倒挤法”公式： 本月成本＝上月库存原材料（上月末厨房原材料盘存金额）＋本月投入的原材料－月末库存原材料（本月末厨房原材料盘存金额） 这个公式的基本含义是： 用当月投入的原材料总额，减去月末厨房没用完的原材料，差额就是本月厨房消耗的成本。这个差额（成本）中，既有实际做菜消耗的原材料，也包括损耗、丢失等损失。 对本月末厨房原材料盘存数，要做退库处理，俗称“假退料”，只填制退料单，材料还在厨房，本月假退料作为下月的投入。 三、餐饮业的原材料、物品、用具的管理： 1、餐饮服务业原材料的管理 按照是否易于保存以及一次性采购量的多少，分别采取仓库保管和厨房保管二种办法。 ①对于粮食、食用油、调料、干货等易于保存、保存期较长的食材，采取入库管理，厨房使用时，开具领料单； ②对于生鲜类食材，如：肉类、蔬菜类、海鲜类等，购