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餐饮原料净料率参照表 蔬菜类： 编号 原料名称 毛重重量（kg） 净料处理工艺 净重重量（kg） 净料率（%） 1 圆葱 10 去老皮、根 8 80 2 胡萝卜 10 去皮，除根 8 80 3 青笋 10 去叶，削皮 4 40 4 黄瓜 10 去蒂 9 90 5 大白菜 10 去老叶，根 8 80 6 西红柿 10 去根 9 90 7 土豆 10 削皮 9 90 8 冬瓜 10 削皮，去瓤 7 70 9 豇豆 10 去头尾 9 90 10 香菇 10 去根 9 90 11 芹菜 10 摘叶，去根 6.5 65 12 尖椒 10 去根，籽 7 70 13 紫茄子 10 去蒂，洗净 9 90 14 苦苣 10 去老叶，根 9 90 15 油菜 10 去老叶，根 7 70 16 小葱 10 去老皮，根须 8.5 85 17 绿茄子 10 去蒂 9 90 18 大葱（干） 10 去老皮，根须 7 70 19 香菜 10 去老叶，根 8 80 20 芸豆 10 去弦，洗涤 9 90 21 头菜 10 去老叶，帮、根 8.5 85 22 鲜蘑 10 除根，洗涤 9 90 23 蒜苔 10 去头尾 8 80 24 菜花 10 去根，洗涤 8 80 25 韭菜 10 去老叶，根 8 80 26 菠菜 10 去老叶，根 8 80 27 南瓜 10 去头尾，瓤 7.5 75 28 小白菜 10 去老叶，根 8 80 29 白萝卜 10 削皮，去根 9 90 30 角瓜 10 去头尾，瓤 8 80 31 青柿椒 10 去蒂、籽 8 80 32 西葫芦 10 去蒂、籽 7 70 33 油麦菜 10 去老叶 8 80 34 叶生菜 10 去老叶、茎 8 80 35 二号葱 10 去根、叶 6 60 36 广菜心 10 去老黄叶 6 60 37 香? 葱 10 去根须、叶 7 70 38 荷兰豆 10 撕筋、去两端 9 90 编号 原料名称 毛重重量（kg） 净料处理工艺 净重重量（kg） 净料率（%） 40 西兰花 10 去根 7 70 41 韭? 黄 10 撕皮 9 90 42 球生菜 10 去老叶、心 6 60 43 老? 姜 10 刮皮 8 80 44 法? 香 10 去茎 6 60 45 冬? 瓜 10 刮皮、去瓤、籽 7 70 46 鲜百合 10 去根部、老瓣 8 80 47 红? 椒 10 去蒂、籽 7 70 48 莲? 藕 10 削皮、去两端 7 70 49 小米椒 10 摘蒂 7 70 50 红皮萝卜 10 去两端 9 90 51 美人椒 10 摘蒂 9 90 52 杭? 椒 10 摘蒂 9 90 53 七彩椒 10 摘蒂 7 70 54 蒜? 苗 10 去须根、黄老叶 6 60 55 新土豆 10 削皮 8.5 85 56 金针菇 10 切去老根 8.5 85 57 四季豆 10 撕筋、去两端 9 90 58 山? 药 10 削皮 8.5 85 59 老南瓜 10 刮皮、去籽 7.5 75 60 地? 瓜 10 削皮 8 80 61 椿? 芽 10 切去老茎 8 80 62 芦? 笋 10 切去老茎、削皮 6 60 63 小白菜 10 去根、去黄叶 7.5 75 64 水冬笋 10 去黄衣、去头 8 80 65 蕃? 茄 10 去蒂、撕皮 9 90 66 芥? 兰 10 削皮、去老叶 5 50 67 西? 芹 10 削皮、撕筋 6.5 65 68 心里美萝卜 10 去蒂、根 9 90 类别：干货类 编号 原料名称 毛重重量（kg） 净料处理工艺 净重重量（kg） 净料率（%） 1 干黄笋（大 10 拣洗.泡发、片成片 25-35 250—350 2 龙口粉丝 10 拣洗、泡发 35 350 3 红苕粉丝 10 拣洗、泡发 30 300 4 贵州筒笋 10 拣洗、水发 30 300 5 小木耳（黑） 10 拣洗、泡发 90 900 6 宽粉条 10 拣洗、泡发 35 350 7 干海带丝 10 拣洗、泡发 50 500 8 干豇豆 10 拣洗、泡发 50 500 9 大黑木耳 10 拣洗、泡发 50～100 500～1000 10 干黄花菜 10 拣洗、泡发 20-30 200—300 11 干银耳 10 拣洗、泡发 60 600 12 荞麦面 10 开水泡、氽熟 50 500 13 宽蕨粉 10 拣洗、泡发 30 300 14 带壳百果 10 剥去外壳 6 60 15 干香菇 10 拣洗、泡发 25 250 16 竹? 荪 10 拣洗、泡发 70 700 17 干花菇 10 拣洗、泡发 30 300 18 茶树菇 10 拣洗、泡发 45 450 19 干黄牛肝 10 拣洗、泡发 40 400 类别：家禽，家畜类 编号 原