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猪肉新鲜度检测方法综述林亚青， 房子舒*（中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083）摘 要：系统的简述了我国主要动物性食品猪肉新鲜度检测的重要意义、主要方法、原理和优缺点，比较了各常用方法的准确性。概述了当前国内外猪肉新鲜度检测的新方法，分析了猪肉新鲜度检测的研究方向。关键词：猪肉；新鲜度；检测中图分类号：TS201.6 文献标识码：A 文章编号：Study on Pork Freshness DetectionsLIN Ya-qing，FANG Zi-shu *（College Of Food Science and Nutritional Engeneering,China Agriculture University, Beijing 100083）Abstract：This paper systematically describes the important significance of pork freshness detection, major methods, their principles and their advantages and disadvantages. At the same time compare the accuracy of the methods. Provide an overview of pork freshness new detection method and research direction.Key words：Pork; freshness; detection肉类含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质等，可提供给人体丰富的营养物质，是人类膳食结构的重要组成部分。随着人民生活水平的提高，猪肉消费量逐渐增加，占消费总量的65%～70%，是肉类生产和消费的主体[1]。猪肉在贮藏、运输、加工中易受到酶、微生物等作用，发生腐败变质，导致品质下降。食用不新鲜或变质的肉不仅不能满足人们口感和营养的需求，更加危害人们健康，引起疾病。因此，检测猪肉新鲜度具有重要的公共卫生学意义。猪肉新鲜度检测现状猪肉新鲜度是关于猪肉的风味、滋味、色泽、质地、口感和微生物等卫生标准的综合评价，它可以综合反映产品营养性、安全性、嗜好性的可靠程度[1]。当前，猪肉新鲜度检测主要包括感官检测、理化检测、微生物检测等。由于猪肉腐败是一个渐进而复杂的过程，仅用一个指标来判断往往有失准确，因此，有时也综合几种检验指标共同评定猪肉新鲜度。在国内，上述常用检测方法已研究的较为透彻，应用广泛。1.1 感官检查感官检查是在实验室检测之前，借助人体的感觉器官，对猪肉进行整体简单的观察来评定其新鲜度，包括：色泽、粘度、弹性、气味、肉汤等指标[2]。该法是肉品卫检中国家认可和法定的最基本、最快速的方法之一，具有快速、简便、无需仪器、不用固定检验场所等优点，但存在结果非量化、缺乏精准、主观性和片面性强等问题，需经验丰富和训练有素的人才能胜任检测工作[3]。1.2 理化检验1.2.1 挥发性盐基氮的测定（TVB-N法）(国标法)挥发性盐基氮是动物性食品在腐败过程中由于酶和细菌作用，蛋白质分解而产生的氨及胺类等碱性含氮物质，其含量与肉品腐败程度成正比，是测量新鲜度的重要指标[4]。目前主要按照GB/T5009.44-2003《肉与肉制品卫生标准分析方法》进行测定[5]。徐桂花[6]等人研究表明，此指标能客观的反映猪肉新鲜度，不同新鲜度间差异显著，同一鲜度不同季节的检验结果无显著差异，量化的结果易判断，准确度较高。所以，TVB-N是国标规定的经典检测指标，与感官检验一起作为判定猪肉新鲜度的主要指标。但此法的缺点是必须在实验室进行、操作复杂、耗时长、滴定终点判定存在主观性，不适合市场上肉品快速、大批量检测的要求[3]，且国标中TVB-N值范围与感官指标之间存在着一定的差异[7]。近年来，许多学者探索改进了本方法，使结果更加准确易判断。如：孙明珠[4]用甲基红溴甲酚绿混和指示剂，可以使终点观察更明显；邵金良[8]用1%的碳酸钾溶液代替氧化镁混悬液提高结果的准确度。1.2.2 显色法1.2.2.1 氨的测定（纳氏试剂法）该法利用猪肉腐败的特征产物氨及胺类化合物与纳氏试剂反应生成黄色沉淀——碘化汞铵，其颜色深浅及沉淀物含量与氨量成正相关，通过观察试剂消耗量、颜色变化、透明度判断新鲜度[9]。此法结果能够反映出新鲜、次鲜、变质肉的差别，操作简便，易观察，但仍需制备肉浸液，且临界的现象判断不明显，因此可用作猪肉新鲜度检测的辅助参考指标[6]。1.2.2.2 硫化氢的测定该法是依据腐败肉含硫氨基酸在细菌作用下分解释放出的H2S，与醋酸铅反应产生黑色的硫化铅,通过观察醋酸铅滤纸条在被检肉三角瓶中的颜色变化来判断肉的新鲜度[2]