大学生饮食营养与健康第六讲.pptVIP

3各种食物中膳食纤维的含量 膳食纤维的功能作用 1膳食纤维的特性 （1）具有很高的持水性 膳食纤维的这一物化特性，使其具有吸水功能与预防肠道疾病的作用。水溶性膳食纤维持水性高于非水溶性膳食纤维。麦麸纤维可以吸收是本身质量2～3倍的水，而果胶则可以吸收其质量4～5倍的水。 膳食纤维可以用于预防便秘、肠憩室症、横隔膜症及痔疮等肠道疾病，降低了肠癌的发病率。 （2）对有机化合物有鳌合作用 对有机化合物有螫合作用使膳食纤维具有吸附有机物的功能与预防心血管疾病的作用。因为膳食纤维具有吸附胆汁酸、胆固醇、变异原等有机分子的功能，所以膳食纤维对降低人体和动物血浆和肝脏组织胆固醇水平有着显著的作用。因此，膳食纤维可以直接扼制和预防胆石症、高血脂、肥胖症、冠状动脉硬化等心血管系统的疾病。 （3）对阳离子有结合和交换能力 膳食纤维对阳离子有结合和交换能力，使它具有离子交换功能和降血压作用。据有关资料报道，膳食纤维尤其是酸性多糖类，具有较强的阳离子交换功能，膳食纤维可以与钙、锌、铜、铅等阳离子进行交换，且此类交换为可逆性的，并优先交换铅等有害离子。所以，吸附在膳食纤维上的有害离子可以随粪便排出，从而产生解毒作用。 据医学研究表明，血液中的 Na+、K+比值的大小直接影响血压的高低。当食用膳食纤维食品后，在进行离子交换时，改变了阳离子的瞬间浓度，起到了稀释作用，故可以对消化道PH、渗透压以及氧化还原电位产生影响，营造了一个理想的缓冲环境。更为重要的是一些膳食纤维能与胃肠道中的Na+、K+进行交换，使尿中的K+ 和粪便中的Na+大量排出体外，血液中的Na+、K+比值随之降低可以使血压降低。 （4）具有调解代谢功能与降低血糖作用 膳食纤维能抑制糖尿病患者餐后血糖浓度的急剧上升和日平均血糖浓度的升高，但对空腹患者效果不明显。此外，膳食纤维还能改善外周组织对胰岛素的敏感性，进一步增强降血糖作用。 （5）可改变肠道系统中微生物群系的组成 膳食纤维可改变肠道系统中微生物群系的组成，因而它具有改善肠内菌群功能及加速有毒物质的排泄和解毒作用。由非淀粉多糖组成的膳食纤维经过食道到达小肠后，由于它不被人体消化酶分解吸收而直接进人大肠，在大肠内繁殖有100～200种总量约为1× 108个细菌，其中相当一部分是有益菌，在提高机体免疫力和抗病变方面有着显著的功效。 2膳食纤维的生理功能 （1）控制体重 膳食纤维以在大肠内发酵的方式代谢，提供的能量低于普通碳水化合物，它具有较强的吸水功能和膨胀功能，在食物中吸水膨胀并形成高黏度的溶胶或凝胶，容易产生饱腹感。膳食纤维能抑止进食，降低人体对淀粉、蛋白质和脂肪的吸收，减少食物的消化率，减慢了胃排空时间。 （2）防治便秘 长期便秘对人体危害很大，大量毒性物质在人体内积聚，如果超出肝脏的解毒能力，就会引起直肠脱垂、乙状结肠扭转、肠梗阻、尿潴留等并发症，产生口苦、口臭、恶心、腹痛、腹胀等不适感。膳食纤维能在肠道内促进肠壁的有效蠕动，使肠的内容物迅速通过肠道并排出体外，减少了食物在肠道中的停留时间。同时，膳食纤维在大肠内经过细菌发酵，可以直接增加纤维中所含的水分，大便变软变稀，从而起到了通便作用。 （3）防治结肠癌 结肠中的一些腐生菌能产生致癌物质，而肠道中的一些有益微生物能够利用膳食纤维产生短链脂肪酸，这类脂肪酸特别是乙酸能抑制腐生菌的生长。膳食纤维能促进肠道的蠕动，增加粪便体积，缩短排空时间，从而减少致癌物与结肠的接触机会。膳食纤维还能为肠道的有益微生物分解产生丁酸，而丁酸能抑制肿瘤细胞的生长增殖，诱导肿瘤细胞向正常细胞转化，并控制致癌基因的表达。 （4）防治糖尿病、高血压、心脏病和动脉硬化 在脂质代谢过程中，膳食纤维可以通过某种作用，抑制或延缓胆固醇与甘油三酯（即三酰甘油）在淋巴中的吸收，从而维持体内血脂和脂蛋白代谢的正常进行。能降低血清和肝中的胆固醇，从而防治高血压、心脏病和动脉硬化。能延缓糖分的吸收，抑制血糖生成和血胰岛素的上升，而且能改善末梢神经组织对胰岛素的要求量，使胰岛素的分泌下降，从而达到调节糖尿病患者的血糖水平的目的。膳食纤维对阳离子的强结合力，使无机盐在肠道中的吸收受阻，如藻酸具有离子交换能力，能吸收钠离子并随粪便排出体外，从而起到降低血压的作用。 （5）清除外源有害物质 近来，大量的研究表明，膳食纤维是靠自身的某些基团与矿物质相互作用的。一些环境污染物质摄入人体后，膳食纤维能将其清除，目前已经报道的有N02－和镉。最近采用离体试验发现，膳食纤维对汞、铅、镉和高浓度的铜、锌都具有清除能力，可以使它们的浓度由中毒水平达到安全水平。最新的科学研究表明，女性容颜衰老的一个重要原因是由肠原性毒素进人了血液引起的