(试餐接待流程1.docVIP

餐饮部九月份中旬接待预案 客史档案 对试餐的领导做好充分了解工作，使每位员工掌握各领导的喜好，做到针对性的服务，把领导当成客人，从现在开始培养员工收集客人客史档案的工作。 物品准备（按照100人的规模准备） 餐具：展示碟25个（主桌用）、骨碟400个（10桌x10个\桌+10桌x3个\人x10人\桌=400个）、筷架120个（10桌x10个\桌+20个备用）、摆台筷子150双（10桌x10双\桌+50双备用）、公筷80双（10桌x5双\桌+30双备用）、茶碟200个（10桌x10个\桌x2倍）、茶杯200个（10桌x10个\桌x2倍）、汤碗200个（10桌x10个\桌x2倍）、小汤勺300个（10桌x10个\桌x3倍）、三套杯各150个（10桌x10个\桌+50个备用）、茶壶30个（10桌x2个\桌+10个备用）、烟缸160个（10桌x4个\桌摆台+120个替换按照每个替换3次）、、牙签筒10个（员餐）、香巾碟120个（10桌x10个\桌+20个备用）、）、公勺40个（10桌x3个\桌+10个备用）、、汤勺15个、服务夹15个、鲍鱼刀叉120套（10桌x10套\桌+20个备用、待菜单是否需备）、服务叉勺（以上物品数量以餐饮部现有数量为准）、咖 啡勺。 布草：下台、上台、口布、香巾（50条）。 家具：1.80M桌子（1个）、钢木椅（12把）、转盘（2个 分餐用小转盘，桌餐用大转盘）。 服务杂项：长托盘（3个）、圆托盘（10个）、接手桌(2个)、花瓶（1个）、酒启子（啤酒启自己解决，红酒启可让供货商提供 每种2个）、餐巾纸（员餐）、茶叶（绿茶、青叶茶已备）、牙签（员餐）、酱醋壶（员餐2套）、净布（1块）、方形白色红边抹布（6块）、花露水、手电筒（3个）、周转箱（2个）、冻冰格（1个）、冰桶（1个）、一次性水果叉（500个）、暖瓶（2把）、文件夹（1个）、小垃圾桶（1个），部门准备电脑播放轻音乐。 清洁用品：洗洁精（员餐）、84消毒液、洗衣粉、金纺。 酒水茶烟准备 青啤、29°琅琊台红梅、红星二锅头、张裕干红、干白、矿泉水、烟（泰山、软中华）、可乐、苏打水、软饮。 培训工作 领位培训:站姿、走姿、引领等。 菜单培训：中餐菜品、西餐菜品、日餐菜品、酒水知识、香烟知识、茶水知识等。 餐中服务培训 结账培训 传菜培训 4、人员分配： 将现有员工分为：引领组、传菜组、服务组、后勤组。每组各有一名主管带队（分餐时服务组有两名主管负责）。以上各组人员除后勤组外必须统一着装，女员工必须带妆上岗，统一发型，口红为朱红色。（服装要求 女员工：粉衬衣、蓝黑裙、肉色长筒丝袜、黑皮鞋。男员工：白衬衣、黑裤子、黑皮鞋、深色袜子）。 a、引领组：人员4名，负责在负一层入口处将当日试餐领导引领至试餐房间。 b、传菜组：人员3名，负责传送菜品和收台时撤脏餐、倒垃圾。 c、服务组：人员3名，负责试餐时的服务工作和餐后收尾工作（包括房间卫生、餐具清洗、布草清洗等工作。） 桌餐人员安排：上菜、倒酒和茶、更换餐具各有一人负责。 分餐人员安排：一名主管负责与厨房协调出菜、上菜3人（一名主管带两名员工）、倒酒1人。 d、后勤组：人员2名，负责试餐餐中的脏餐、小毛巾的清洗工作。 e、其他员工：站在入口至试餐门口的指定位置进行问好。 以上人员下班时间由主管根据具体情况进行通知。没有主管通知任何人不得私自下班或离岗。 5、站位迎宾 人员：引领组：人员4名，负责在负一层入口处将当日试餐领导引领至试餐房间 站位地点：负一层入口处，领导到达负一层后，引领应微笑问候，主动征询客人意见为客人拿包。 引领路线：引领员应走在客人的右前方将领导引至包房门口，站在正对包房门的墙壁前，面向客人微笑的对客人说“请进”同时右手向前作“请”的手势，待客人全部进入房间后返回到入口处继续站位。 与服务员的交接：如一次进入房间的客人超过五人，则引领人员要在最后一名客人进入房间后，进入包房协助服务员为客人拉椅让座。如包房门口有站位人员，由站位人员负责关门，如站位人员进入包房服务，则由引领员负责将包房门轻轻关上。要保证每位客人都有引领员带领导房间，同时做到入口处始终保持有人站位。（在距离引领站位地点较近的地方安排服务员站位点，以保证有人随时可以补位。） 6、餐中服务 （1）人员：人员3名，负责试餐时的服务工作和餐后收尾工作（包括房间卫生、餐具清洗、布草清洗等工作。） 桌餐人员安排：上菜、倒酒和茶、更换餐具各有一人负责。 分餐人员安排：一名主管负责与厨房协调出菜、上菜3人（一名主管带两名员工）、倒酒1人。 （2）拉椅让座服务人员在为客人拉椅让座时应礼貌的征询客人意见为客人放置客人的物品（衣物、包等）。 （3）上毛巾客人进入房间落座后，由上菜人员负责上香巾，倒茶人员负责倒茶。餐中服