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初级餐厅服务员 项目 鉴定范围 鉴定内容 配分 备注 基础知识 职业道德知识 一、职业道德 25% 1.道德 2.职业道德 3.餐饮服务人员 4、加强职业道德修养的方法 饮食卫生知识 二、饮食卫生知识 1、食品卫生基础知识 2、食品卫生质量的鉴别方法 3、预防食物污染、食物中毒和有关传染病 4、饮食业食品卫生制度 5、中华人民共和国食品卫生法 礼节礼貌 三、礼节礼貌 1、礼节礼貌基础知识 2、礼节礼貌在服务工作中的重要性 3、服务中礼节礼貌的基本要求 4、仪表仪容 5、淡妆上岗 饮食风俗习惯 四、饮食风俗习惯 1、中华饮食文化习俗 2、我国兄弟民族饮食文化习俗 3、主要客源饮食文化习俗 4、主要节日饮食文化习俗 服务安全知识 五、服务安全知识 1、人身安全 2、财产安全 3、服务环境安全 专业知识 接待服务知识 一、接待服务 10% 1、餐厅服务员一般接待知识 2、中国菜基本知识 餐巾折叠知识 二、餐巾折叠 10% 1、餐巾的作用和类型 2、餐巾折花的造型与技法 3、中餐餐厅折花二十例 4、餐巾折花摆放的艺术性 端托服务知识 三、端托服务 10% 1、托盘使用知识 2、理盘 3、装盘 4、端托服务 摆台服务知识 四、摆台服务 10% 1、选择餐台 2、铺台布 3、摆台 酒水知识 五、酒水知识 10% 1、酒类基本知识 2、饮料基本知识 3、选酒饮料与开启 4、斟酒服务 上菜及撤换用具知识 六、上菜服务 15% 1、介绍菜品 2、上菜 七、撤换菜品及餐、酒用具 10% 1、撤换菜肴、食品 2、撤换餐、酒用具 3、撤换毛巾、口布和台布 技能要求 项目 鉴定内容及要求 配分比例 备注 中餐宴会摆台 一、仪容仪表要求： 80% 1、男发后不过领，侧不过耳，整齐干净；女发后不过肩，前不遮眼，整齐干净； 2、男，胡须剃净，女，淡妆； 3、指甲干净、剪齐，女士不涂指甲油； 4、店服干净无破损熨烫挺括 5、鞋黑色，擦拭光亮，无破损；袜，男深色；女，浅色，干净无破损； 6、不佩带首（手表、结婚戒指除外） 7、微笑、目光平视，自然。 二、中餐宴会摆台 三、摺十种盘花 四、斟倒啤酒、白酒 摆台总体效果： 1）操作时间不超过15分钟 2）动作协调，干净利落，不碰撞、不损坏餐具与物品； 3）台面整齐美观、对称、距离匀、卫生、方便使用。 分汤 技术 一、手法正确、熟练、优美 10% 二、汤汁不洒滴 三、份量均匀 英汉互译及知识问答 一、餐厅服务用语英汉互译 10% 二、餐厅相关知识问答 中级餐厅服务员 项目 鉴定范围 鉴定内容 配分 备注 基础知识 职业道德知识 一、职业道德 25% 1.道德 2.职业道德 3.餐饮服务人员 4、加强职业道德修养的方法 饮食卫生知识 二、饮食卫生知识 1、食品卫生基础知识 2、食品卫生质量的鉴别方法 3、预防食物污染、食物中毒和有关传染病 4、饮食业食品卫生制度 5、中华人民共和国食品卫生法 礼节礼貌 三、礼节礼貌 1、礼节礼貌基础知识 2、礼节礼貌在服务工作中的重要性 3、服务中礼节礼貌的基本要求 4、仪表仪容 5、淡妆上岗 饮食风俗习惯 四、饮食风俗习惯 1、中华饮食文化习俗 2、我国兄弟民族饮食文化习俗 3、主要客源饮食文化习俗 4、主要节日饮食文化习俗 服务安全知识 五、服务安全知识 1、人身安全 2、财产安全 3、服务环境安全 专业知识 接待服务知识 一、接待服务 10% 1、接待服务的基本要求 2、中、西式早餐接待服务 餐巾折叠知识 二、餐巾折叠