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第二章 4、目标顾客群体数量的估算 例如某餐厅的市场区总人口数为53800人，按经济收入分类，餐厅选择收入中等偏高的群体为目标顾客，该群体的人口占市场区总人数的45%，平均家庭人口为2.7人，平均0.7人为非消费者，目标顾客平均每月外出就餐2.5次，流动人口就餐比例占领35%。那么该餐厅每日潜在目标顾客的人次数为： 53800 ×45% ×（1–7/27）× 2.5 ÷ 30 ×（1+35%） =2017.5人次 第三章 菜肴销售状况的定量分析 菜肴受顾客欢迎程度，用顾客欢迎的指数表示 顾客欢迎指数=某类菜销售百分比/各菜应售百分比 菜肴盈利程度 ，用销售额指数表示 销售额指数 = 某菜肴销售额百分比/各菜应售百分比 各菜应售百分比 = 100%/被分析项目数 例：某餐厅菜单上的汤类有五种，各菜品的销售份数、顾客欢迎指数、销售额指数如下表： 菜单分析表 计算各类菜的平均价格。 各类菜平均价格=期望人均消费额X该类菜占销售额百分比÷订菜率 确定该类菜的价格范围。 注：客人每餐人均消费额为30元 第四章 （二）非易坏性原料的采购数量 1、定期采购法 对各项非易坏性原料确定标准贮存量。 标准贮存量就是一项物资在库房中贮存的最高存量。 标准贮存量=日需要量X定期采购间隔天数十保险贮存量 原料需购量=标准贮存量—现存量+日需要量X发货天数 这种方法对每项货物订出最低贮量（即警告贮量） 当货物减少到最低贮量时不管是否是定期采购的日子，也要去采购。最低贮量也就是再订货点， 其计算的方法如下， 最低贮量＝日需要量X发货天数+保险贮量 例：某餐厅平均每日需用30听西红柿罐头，该餐厅对罐头类食品定于每二周采购一次；即隔周星期二采购一次；西红柿罐头应有200听的保险贮量；罐头食品的发货天数需要三天；在采购日前如果还剩下350听罐头,则西红柿罐头的标准贮量、最低贮量和需采购量分别是多少： 2、订货点采购法 订货点采购法是通过查阅库存卡上原料的结存量，对达到或接近订货点贮量的原料进行采购的方法。 原料的订货点贮量也就是该原料的最低贮量。 订货点贮量＝原料日需要量X发货天数十保险贮量 原料采购量＝标准贮存量—订货点贮量+原料日需要量X发货天数 例：某餐厅对冻肉鸡确定的标准贮存量为150公斤，冻肉鸡平均每日需用量为12公斤，发货需用天数为二天，冻肉鸡的保险贮量为30公斤，冻鸡的再订货点贮量及采购数量为： 订货点贮量=12公斤X2+30公斤=54公斤 原料需购量=150公斤—54公斤+12公斤X2＝120公斤 1．库存物品的计价方法 例：某饭店在5月份购进2号青豆罐头，各项货的购进单价和价值如下： 9月1 日 月初结存 110听X2．20元／听=242元 9月6 日 购进 180听X2．30元／听=414元 9月16 日 购进 180听X2．50元／听=450元 9月26 日 购进 100听X2．60元／听=260元 合计 570听 1366元 （1）实际进价法 假如上述饭店9月底结存120听青豆罐头中，根据货物标牌，它们的进价分别为： 20听X2．30元 = 46．00元 30听X2．50元 = 75．00元 70听X2．60元＝182元 合计 303元 如果企业在库存的原料上粘贴或挂上库物标牌，此方法比较简单也最合理。 （2）先进先出法 在上例中若以先进先出法计价，青豆罐头的月末库存额为： 100 听X2．60元／听=260元 20 听X2．50元／听=50元 合计 310元 （3）后进先出法 110听X2．20元=242元 10听X2．30元＝23元 合计 265元 （4）平均价格法 平均价格是将全月可动用原料的总价值除以总数量计算出单价，上述例子中青豆罐头的平均价格为： 1366元÷570听=2．40元／听 月末青豆罐头的库存额为 120听X2．40元／听=288元 （5）最后进价法 最后进价法是一律以最后一次进货价格来计算库存的价值。上述例子的库存若