(餐饮服务与管理课程标准.docVIP

《餐饮服务与管理》课程标准 工作 餐前准备工作 1.了解营造合适的就餐环境的方法 2.了解获取菜单新信息的内容及方法 3.理解做好floor plan 的注意事项 4.掌握就餐区域、宾客用餐设施的清洁标准 5.熟练掌握常用设施设备的检查和准备方法 1.就餐前检查就餐区域和顾客用餐设施的清洁 2.准备并调整就餐环境 3.按顾客要求、员工操作和安全的要求，摆放家具 4.检查餐桌，确保餐桌底座的稳定 5.检查和准备服务设备 6.检查菜单的多样化，与厨房人员核对每日特色菜 18 中西餐 摆台 1.掌握托盘五步骤 2.掌握铺台布方式 3.掌握餐巾折花的分类及方法 4.掌握餐用具的摆放方式 1.摆台前，清洁餐桌和所有餐具 2.按企业、行业及特殊要求，装饰餐桌 3.按企业标准和特殊顾客的要求,在规定的时间内，正确摆台 4.服务前,清洁或更换不符合企业标准的餐桌和餐具 84 席间工作 迎宾应接工作 1.了解迎宾前应做的准备工作 2.灵活掌握餐位分配的方法 3.掌握呈递菜单、酒单的方法 4.掌握宾客落座后端茶、递巾、落巾、撤筷的方法 1.按企业对顾客服务标准，恭迎宾客到来 2.检查预定细则是否适当 3.按餐桌分配、引领宾客入座 4.按企业标准，给宾客递菜单和酒单 5.用清楚的解释和描述，为宾客提供信息 6.为宾客提供餐前应接服务 18 点菜工作 1.熟悉点菜的基本步骤 2.规范填写点菜单的要求 3.了解点菜过程中易发生的突发事件 1.做好点菜前的准备，以保证点菜顺利进行 2.接受宾客点菜，回答顾客问题 3.按企业要求的格式，记录点菜内容，并立即传送到厨房或吧台 4.按企业工作程序，准确操作点菜系统 5.按企业工作程序，提供并调整适合的杯具、服务用具和餐具 6 餐后工作 结账工作 1.了解餐厅对客结账的常用方式 2.掌握餐厅结账的服务程序 1.按要求有序地向宾客递账单 2.按企业工作程序结账 3.在就餐区向宾客告别 6 结束收尾工作 1.了解餐厅收档工作的具体内容 2.掌握餐厅收档工作的服务流程 1.按企业工作程序和安全需要，清除、清洁服务区用品 2.按企业工作程序，准备下次服务设备 3.按企业工作程序和需要，正确摆放下次服务用品 4.回顾、评估服务工作，确认可能改进的地方 5.提供移交手续给下一班次同事，一起分享有关信息 12 五、教学实施建议 （一）推荐教材 《餐饮服务与管理》，大连理工大学出版社； 《餐饮服务实务》，上海交通大学出版社； （二）教学参考资料 《餐厅服务》，中国劳动与社会保障出版社 （三）教师素质要求 1、能够负责课程的整体建设、内容的调整、课程的持续发展； 2、协调课程的授课过程； 3、有高星级酒店餐饮部门工作经验。 （四）教学场地、设施要求 1、完善实训手册等相关资源，采用多媒体辅助教学，对于操作技能等实践环节的学习，可以采用多种方式展示，促进学生学习。 2、搭建产学合作平台，充分利用酒店行业的企业资源，满足学生顶岗实习、专业实训和毕业设计的需要，并在合作中关注学生职业能力的发展和教学内容的适当调整。 3、积极利用电子书籍、电子期刊、数字图书馆、专业网站等网络资源，使教学内容从单一化向多元化转变，使学生知识和能力的拓展成为可能。 4、建立对本专业开放的实训中心，使之具备现场教学、实践操作、职业技能证书考评的功能，实现教学与实训合一、教学与培训合一、教学与考证合一，满足学生综合职业能力培养的要求。 （五）课程考核方式与标准 1、课程考核方式 理论与实践相结合的考核方式： 理论：期末考试80%+平时成绩20% 实践：现场操作70%+平时成绩20% 2、课程考核标准 （1）态度纪律考核标准 平时作业、课堂抽查提问成绩、考勤等纳入平时成绩。 （2）单元实践考核标准 课程的目标是使学生不仅有理论还要有突出的实作技能，因此在每一部分学习结束后，分别进行阶段考试，并将阶段考试成绩纳入平时成绩，占总成绩的20%。 （3）期末考试考核标准 专业教师设计试卷，占总成绩80%。 （六）学习情境设计 1、理论与实践相结合，重理论、强实践 理论与实践交互渗透，将理论与实践融合在一起。强调边理论边实践、交互渗透、逐渐递进，从而达到螺旋上升的教学效果。依托工学交替的人才培养模式，学生一半学期在学校，一半学期在企业，通过在校内的实训室模拟操作和校外实训基地顶岗实习相结合，强化对理论知识的理解，并增强解决实际问题的能力。 2、把课堂搬到酒店，实施现场教学 实施工学交替的培养模式，校企共享教学资源，聘请大量的兼职教师进行现场教学，酒店真实的服务环境给学生提供了现场服务的操作机会。 3. 改革课程考核鉴定的方式，采用诊断性鉴定以确定学生学习需求，在学校和企业的学习过程中进行形成性鉴定，每个项目结束后进行终结性鉴定。采用多种鉴定清单，