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餐服练习卷1 满分：214分 姓名：________ 1、填空题（每空1分）(本题共计125分) 1、餐巾折花的基本技法有（　）、（　）、（　）、（　）、捏和穿。 2、餐巾花按折叠方法与放置用具的不同分类，可以分为（　　）、（　　）和环花。 3、托盘的方法按承载的重量分为（　　）和（　　）两种。 4、（　　）是餐厅运送各种物品的基本工具。 5、餐饮人员熟练掌握（　　　　　　　　）是做好服务工作，提高服务质量的基本条件。 6、现代人们品尝的宫廷菜主要是清代御膳房里传下来的一些菜肴，因而人称（　　）。 7、中国菜可分为（　　　）、（　　　）、（　　　）、（　　）和少数民族菜。 8、餐饮服务质量的好坏取决于（　　　　　　　　　　）。 9、餐饮服务人员的服务态度的具体要求是（　　）、（　　）、（　　）、（　　）。 10、良好的思想政治素质是服务员做好服务工作的基础，主要表现为（　　　　　）和（　　　　　）。 11、餐饮企业经营的方式有独立经营、（　　　　）、（　　　　）和（　　　　）。 12、餐饮销售量受（　　　　）和（　　　　）的限制。 13、餐饮服务具有（　　　）、（　　　）、（　　　）、（　　　）四个特点。 14、作为人类生存与发展的基础的人类生活中最基本的活动是（　　） 15、客房送餐员的夜班服务员到楼层收取订单，通常在夜间（　）点和凌晨（　）点。 16、客人预订客房送餐的方式主要有两种，即（　　　　　　　）和（　　　　）。 17、西餐厅由（　　　）或领班负责按规范接受客人的（　　　　）或面谈预订。 18、西餐早餐按传统可分为（　　　　）和（　　　　　）两类。 19、法式服务中，服务员助手用右手从客人（　）侧送上每一道菜，黄油、面包、汁酱和配菜应从客人（　）侧送上，从客人的（　）侧撤盘。 20、高级西餐厅的特点：一是（　　　　　　　　　）；二是豪华享受，高档消费。 21、咖啡厅的特点：一是（　　　　　　　　　）；二是（　　　　　　　　　）；三是餐娱结合，消费经济。 22、用米、面做菜是（　　　）餐饮的一大特色。 23、近代西餐发展的重要特征是（　　　　　　　　　　　）。 24、在西餐烹饪史上，有文字记载和实物作证的西餐烹饪最早出现在（　　）。 25、客人出“欢迎卡”结帐时，应请客人在帐单上填上（　　　　）和（　　　　）。 26、餐厅常见的结帐方式主要有（　　　　）、（　　　　　）、（　　　　）和（　　　　）。 27、撤掉烟灰缸的方法，常见的有（　　　　　）和（　　　　　）。 28、红茶的制备方法有（　　）法和（　　）法，我国大都采用（　　）法。 29、中餐零点餐厅的菜肴服务，要求服务员（　　　　）、（　　　　）并（　　　　）。 30、中餐零点餐厅给客人斟酒时，烈性酒（ ），红葡萄酒（ ），白葡萄酒（ ），软饮料（ ），啤酒顺着杯壁斟倒以泡沫不溢出为准。 31、给客人斟倒酒水。可分为（　　　　）和（　　　　）。 32、温热黄酒和日本清酒的方法主要是（　　　）。 33、酒水的冰镇方法通常有（　　　　）和（　　　　　　）两种。 34、铺台布时，打开台布，（　）面朝上，从（　　）指向（　　　），四角下垂均等。 35、酒吧的清洁卫生工作包括前吧清洁卫生、（　　　　　　）、（　　　　　　）和酒吧、用具清洁卫生。 36、鸡尾酒一般以柠檬汁、（　　　）、（　　）和各种汽水为辅料。 37、鸡尾酒是一种量少而（　　）的饮料，是色、香、味俱全的艺术酒品。由基酒、（　　）、（　　）和（　　　）组成。 38、酒吧中的制冷设备有电冰箱、立式冷木柜、（　　　）、（　　　）和（　　　）。 39、酒吧可分为主酒吧、酒廊、（　　　　）和（　　　　）。 40、酒吧除了装修之外，必须具备以下三个特征：第一是配备一定数量和种类齐全的（　　），并有陈列摆设；第二是有各种用途不同的（　　）；第三是供应酒水必备的（　　）和调酒的工具。 41、汽水按配制原料分类可分为（　　　　　）、（　　　　　）和（　　　）。 42、配制酒可分为（　　　）、（　　　）和（　　　　）。 43、（　　）是世界上首屈一指的白兰地生产国。 44、白酒是以谷物为原料的（　　）酒，因酒度较高，又被称为（　　）。 45、中国酒通常采用商业经营的分类方法，将酒分为白酒、（　）、（　　）、（　　）和（　　）。 46、烈性酒是指酒度在（　　）（v/v）以上的酒，这类酒包括（　　　）、威士忌、（　　　）、（　　　）、（　　　）和德基拉。 47、佐餐酒也称（　　　），是西餐配餐的主要酒类，它包括红葡萄酒、白葡萄酒、（　　　　　　）和（　　）。 48、按酒的配餐方式分类，酒可分为餐前酒、（　　　）、（　　　）、（　　）啤酒和混合饮料。 49、酒的酿造过程分为（　　）和（　　）两大部分。 50、在国际酿酒业中