(餐饮管理考试题.docVIP

应考须知 请学员严格按照教务处安排的考试计划参加考试：考试的课程为学院网站发布的课程，考试时间为每月26日至28日。 请学员务必在试卷答题页面填写自己的名字或用户名，否则会影响学院教务处登记您的成绩。 为确保您的信件能被学院的教师及时批阅，请将你的试卷粘贴到邮件正文,在添加一份到附件,以方便学院存档备案,谢谢! 学院接收考试答案的信箱设有自动回复，您发过邮件如收到学院信箱的自动回复，说明学院收到了您的邮件；否则可能是未收到您的邮件，请您及时与杭州学习中心联系:0571-请学员保留考试答案和学院信箱的自动回复两个月。 每月16日之后可以查询到上个月的考试成绩。 如学员已完成全部课程的考试并成绩合格，请你及时和杭州学习中心取得联系,办理毕业手续事宜. 餐饮管理考试题 姓名： 用户名： 成绩： 回传邮箱:bjgsxy1@126.com 本试卷共五道大题，满分100分，成绩60分以上及格。 一、填空题（每小题1分，共10分） 1、餐饮业人员编制根据组织机构中人员分工不同、工作内容的不同而变化，基本方法主要有 、 、 、 。 2、稳定型市场的预测方法主要有 和 。 3、相关分析法适用于 的预测。 4、菜单按定价方式划分，可分为 、 、 、 。 5、现阶段，我国饭店、餐馆的食品原材料采购管理的组织形式主要有 和 。 6、 是影响采购计划能否顺利完成的关键，它直接决定资金周转速度。 7、食品原材料需要量的确定方法有 、 、 。 8、酒度标准有 、 和 三种表示法。 9、餐饮产品的价格是以 为基础的。 10、餐饮可控费用消耗主要包括 、 、 三个方面。 二、多项选择题（每小题2分，共20分） 1、影响餐饮人员编制的主要因素包括（ ）。 A．餐厅类型档次和座位数量 B．市场状况和座位利用率 C．员工技术熟练程度和厨房生产能力 D．餐饮经营的季度波动程度 E．班次安排和出勤率 2、趋势型市场预测方法主要包括（ ）。 A．变动趋势法 B．一元回归法 C．加权修正平均法 D．指数平滑法 E．二元回归法 3、菜单按客人用餐方式可分为（ ）。 A．团队菜单 B．宴会菜单 C．冷餐会菜单 D．自助餐菜单 E．客房菜单 4、菜单涉及需要避免的问题包括（ ）。 A．过于简陋，缺乏必要的规格与档次 B．印制质量差，长期不换，又脏又破 C．数量控制不当 D．缺乏必要的文字说明，经常涂改 E．遗漏和省略，给客人造成不方便 5、餐饮管理的客源组织应遵循的基本要求包括（ ）。 A．以餐饮质量为根本 B．以目标市场为对象 C．以营销策略为手段 D．以餐饮企业形象和声誉为依托 E．以组织措施为保证 6、厨房原料加工管理的基本要求是（ ）。 A．保持原料营养成分 B．密切配合烹调方法 C．掌握菜点定量标准 D．保持原料形状美观 E．确保原料清洁卫生 7、餐厅销售服务过程管理包括（ ）。 A．餐前准备管理 B．铺台服务管理 C．迎宾领位管理 D．客人用餐服务管理 E．餐后服务管理 8、酒水销售中的标准化管理主要包括（ ）。 A．标准定额 B．标准酒单 C．标准配方