老年膳食营养名词解释和问答题.docVIP

老年膳食与营养课程理论试卷1答案 单选题： 1-5： 四、简答题 1.何为氨基酸评分，其营养意义有哪些？??? 2.简述减少烹调中营养素损失应采取的措施。? 3.什么是食物中毒？分为哪几种类型？? 4.幼儿食物的选择有哪些特点？ ??? 6.奶类有哪些营养特点？??? 2、（1）上浆挂糊。原料先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊，不但可使原料中的水分和营养不致大量溢出，减少损失，而且不会因高温使蛋白质变性、维生素被大量分解破坏。? （2）加醋。由于维生素具有怕碱不怕酸的特性，因此在菜肴中尽可能放点醋，烹调动物性食物时，醋还能使原料中的钙溶解的多一些，从而促进钙的吸收。? （3）先洗后切。减少水溶性营养素的丢失，现切现烹，减少营养素的氧化损失。? （4）急炒：菜不但要做熟，而且加热时间要短，烹调时尽量采用旺火急炒的方法。原料通过旺火急炒，能缩短菜肴成熟时间，从而降低营养素的损失。? （5）慎用碱?碱会破坏蛋白质、维生素等多种营养素。因此，在焯菜、制面食等烹调过程中，最好避免用碱。 3．凡健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”（指被致病菌及其毒素、化学毒物污染或含有毒素的动植物食物）后所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。通常按病原学将食物中毒分为：细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒、真菌毒素食物中毒。 4（1）粮谷类及薯类食品：进入幼儿期后，粮谷类应逐渐成为小儿的主食。在选择这类食品时应以大米、面制品为主，同时加入适量的杂粮和薯类。食品的加工能力应粗细合理，一般以标准米，面为宜。 （2）乳类食品：乳类食物是幼儿优质蛋白质、钙、维生素B2、维生素A等营养素的重要来源，每日适量饮用有益营养合理。 （3）鱼、肉、禽、蛋及豆类食品：这类食物不仅为幼儿提供丰富的优质蛋白，同时也是维生素A、维生素D及B族维生素和大多数微量元素的主要来源。所以在经济条件允许时，幼儿还是应进食适量的动物性食品。 （4）蔬菜、水果类：这类食物是维生素C、B、胡萝卜素的重要来源，也是维生素B2、无机盐（钙、钾、钠、镁等）和膳食纤维的重要来源。蔬菜水果还具有良好的感官性状，可促进小儿食欲，防治便秘。? （5）油、糖、盐等调味品及零食：这类食品对于提供必需脂肪酸、调节等具有一定的作用，但过多摄入对身体无益，食用应适量。? ??? 6 （1）、蛋白质含量为3-4%，消化吸收率为87-89%，其必需氨基酸含量与组成和鸡蛋相似，利用率高，属于优质蛋白，牛奶中酪蛋白与白蛋白的构成比与人奶恰好相反； （2）、脂肪含量3-5%，颗粒小，消化吸收率高； （3）、所含碳水化合物为乳糖（4-5%），其含量较人奶低，促进肠内乳酸菌生长，还可以促进钙和无机盐的吸收； （4）、是矿物质的丰富来源，以钙、磷、钾为多，但含铁量不足； （5）、含有人体需要的各种维生素，其中维A和维C含量与动物饲料和季节有关 1．试述老年人的营养需求特点及膳食安排。 2．何谓膳食纤维？有哪些生理功能？ 3．何谓基础代谢，影响基础代谢的因素有哪些？ 4．简述合理膳食的原则？ 5．常用的膳食调查方法有哪些？各有什么优缺点？ 6．中国居民膳食指南的主要内容有哪些？ 7．简述老年人的膳食保健措施有哪些？ 8．简述恶性肿瘤的膳食预防措施有哪些？ 9．简述原发性高血压发病机制中与膳食营养有关的因素有哪些？ 10．试述冠心病的膳食防治原则？ 11．试述高血压病的营养防治原则？ 12．简述糖尿病的营养防治原则？ 13．试述预防胃癌的膳食营养上应采取哪些措施？ 14．肥胖症的营养防治原则有哪些？ 15．如何评价食物蛋白质的质量？ 16．影响老年人营养状况的生理因素有哪些？ 五、论述题 1．试述营养因素对机体衰老的影响，老年人的营养需要特点有哪些？ 2．请你从膳食角度谈谈防癌的认识。 3．试论糖尿病人群的营养治疗原则，并设计一天的食谱。 4. 论述如何合理加工烹调蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的维生素？ 5. 论述预防骨质疏松症的饮食营养措施。 6．随着人们生活水平的提高，膳食结构中动物性食品的摄入比例明显增加，人们体质和劳动能力也明显增强，试问这种膳食结构的改变对人体的健康影响，并以蛋白质为例，试述蛋白质营养不良、蛋白质营养过剩对人体的危险性。