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酒类基础知识 什么是酒？ 含有酒精的饮料！ 白酒的起源 我国晋代的江统在《酒诰》中写道:酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，又云杜康。有饭不尽，委馀空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。在这里，古人提出剩饭自然发酵成酒的观点，是符合科学道理及实际情况的。江统是我国历史上第一个提出谷物自然发酵酿酒学说的人。总之，人类开始酿造谷物酒，并非发明创造，而是发现。 白酒的基础知识 酿造酒：啤酒、红酒等。 蒸馏酒：世界三大蒸馏酒。 配制酒：药酒、鸡尾酒等。 白酒的基础知识 世界三大蒸馏酒： 法国白兰地：葡萄酒经过蒸馏和陈酿工艺而制成的蒸馏酒。 苏格兰威士忌：以粮食为原料，大麦芽为糖化剂，应用不同的蒸馏法制成。 中国白酒：以泸州老窖为典型代表的唯一的固态发酵的蒸馏酒。 白酒的基础知识 中国白酒按香型分为： 浓香型 清香型 酱香型 米香型 其他香型 白酒的基础知识 浓香型：泸州老窖、全兴、五粮液、剑南春 清香型：山西汾酒、红星二锅头、江津白干 酱香型：贵州茅台、古蔺郎酒 米香型：桂林三花酒 其他香型：药香形（贵州董酒） 兼香形（湖南白云边）凤香形（陕西西凤酒）豉香型（广州玉冰烧）特香形（江西四特酒） 芝香形（山东景芝白干）。 白酒的基础知识 酒度如何区分 52度以上至68度为高度酒 42度以上52度以下为中度酒又称降度酒 42度以下为低度酒 白酒的基础知识 一共十七种中国白酒获国家金奖。 四川占了六席：泸州老窖、五粮液、全兴、剑南春、郞酒、沱牌大曲。 四川泸州老窖特曲、贵州茅台、山西汾酒、四川五粮液、四川剑南春、四川全兴大曲、四川郎酒、四川沱牌曲酒、江苏洋河大曲、安徽古井贡酒、贵州董酒、陕西西凤酒、江苏双沟大曲、武汉黄鹤楼、武陵酒、宝丰酒、宋河粮液。 酒坊 白酒的酿造 一个完整的酿造过程包括：选料、发酵、蒸馏、洞藏、勾调。 如何品鉴白酒 眼观其色 鼻闻其香 口尝其味 以综合色香味确定其风格，完成全过程。 色 上佳的白酒必须是无色透明的，不应有任何浑浊或悬浮物的现象产生，在光线的映射下，晶莹的酒液如同一颗美钻一般熠熠生辉。 香 让我们用手托住酒杯，轻轻旋动，靠近杯口用手轻轻扇动。一种好的白酒应该是主香突出，无任何杂味。馥郁浓香扑面而来，令人愉悦。 味 轻轻啜饭一口大约1ML的酒液，入口时慢而稳，不要急于咽下，您会感受到入口甘美醇厚，落喉爽净，绵甜澈洌，饮后满口生香，回味悠长。 格 观色、闻香、品味之后便是定格了，定格即确定酒体的风格。对白酒最高的评价，那就是24个字——“无色透明、窖香幽雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长、风格典型。” 中国白酒鉴赏标准级酒品—— 国窖1573 葡萄酒的基础知识 葡萄酒的定义： A：根据国际OVI组织的定义：“100%的葡萄或葡萄汁经自然发酵后含酒精的饮料，其酒度不能低于8.5%（V/V）。 B：是一种酿制酒，而且是仅指以葡萄酒为原料酿制的酒。将葡萄果粒所榨取的浆汁加以发酵，所得的一种含酒精的饮料，简单地说，就是发酵后含有酒精成分的葡萄汁。 C：是一种大自然与人类智慧的杰作，是一种独一无二的神奇饮料，而且还是一种“活”的日常饮料。 葡萄酒与其他酒的区别 葡萄酒与其他酒品的不同： A：她是一种“活的”酒类饮料。 B：她不需依靠“外力”，就可以自行发酵转变成酒，并保持一定程度的酒精成份。 C：她是惟一的碱性含酒精饮料。 葡萄酒文化 （1）古罗马，酒神为“peter poul rubeus.有幅浮雕，Rubeus面像，有鸽子、葡萄。 （2）在古罗马与古希腊绘画表现中，葡萄酒为“浪漫之液”，男女在一起必有葡萄酒。 （3）在圣经中，葡萄酒称“上帝的血液”，由此宗教与神话相结合，造就了葡萄酒的特殊地位。 （4）凡高的很多绘画，均表现出葡萄酒，如“夜幕下的酒吧”等。 （5）葡萄酒与文化之间的关系，音乐+葡萄酒+男+女 浪漫+绅士+风度 （6）在中国，最著名的莫过于唐朝王翰的《凉州词》“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催，醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”该词为千古绝唱，已载入中国及世界葡萄酒文化史。 酿酒葡萄与葡萄酒的比较 酿酒葡萄 葡萄酒 H2O：700g/l——800g/l H2O：700g/l——800g/l 果糖：180g/l——220g/l 醇、酚、醛 有机酸：苹果酸、酒石酸、柠檬酸 有机酸：苹果酸、酒石酸、柠檬酸、琥珀酸、乳酸、醋酸 无机盐：K 、Mg 、Ca 、Fe 、 Zn 无机物：K 、Mg、Ca、Fe、Zn 葡萄酒的优点