(脂肪酶的综述.docVIP

食品与药品 Food and Drug 2007年第 9 卷第 12期 脂肪酶的研究进展 张中义，吴新侠 （郑州轻工业学院 食品与生物工程系，河南 郑州 450002） 摘 要：对脂肪酶菌种来源、催化活性中心构成对酶活性的影响及工业应用的研究进展作一综述。 关键词：脂肪酶；催化作用；应用 中图分类号：Q 55 文献标识码： A 文章编号：1672-979X(2007)12-0054-03 1前景与展望 脂肪酶来源不同，导致结构和性质的多样性、不稳定性，使脂肪酶研究进展较慢。固定化脂肪酶可重复利用，提高酶稳定性、有利于实现工业化生产，降低生产成本。目前，脂肪酶固定化因其经济性和技术可靠性，离产业化还有相当大的差距，需对脂肪酶载体、固定化技术作深入研究。今后，脂肪酶研究需生物遗传、生物化工、仪器分析、食品工程等领的研究人员通力合作，筛选新的工业脂肪酶菌株，以解决工业生产和保护环境问题。 2 脂肪酶结构和分子生物学研究 2.1 脂肪酶的结构 脂肪酶分子由亲水、疏水两部分组成，活性中心靠近分子疏水端。脂肪酶结构有 2 个特点：（1）脂肪酶都包括同源区段：His-X-Y-Gly-Z-Ser-W-Gly或 Y-Gly-His-Ser-W-Gly（X、Y、W、Z 是可变的氨基酸残基）；（2）活性中心是丝氨酸残