《食品安全与质量控制》复习参考资料.docVIP

一、名词解释： 1.食品安全性：食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。 2.食品绝对安全性：指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食品应绝对没有风险。 3.食品相对安全性：一种食物或成分在合理食用方式和正常食量的情况下不会导致对健康损害的实际确定性。 4.环境污染：指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。 5.原生环境：指天然形成，并未受人为活动影响或影响较小的环境。 6.次生环境：指在人类活动影响下，其中的物质交换、迁移和转化，能量、信息的传递都发生了重大变化的环境。 7.大气污染：指人类活动向大气排放的污染物或由它转化成的二次污染物在大气中的浓度达到有害程度的现象。 8.土壤自净：污染物进入土壤能被土壤颗粒吸附和固定住，使污染物毒性降低，其次土壤中还存在着其他物理、化学作用，从而对污染物的毒性产生强大的解毒作用。 9.土壤的生物净化：土壤中存在着无数土壤微生物和小动物，它们能在为作物制造营养物的同时，还可以使许多有毒有机物变成无毒物质。 10.食品添加剂：广义的食品添加剂是指食品本来成分以外的物质。我国《食品卫生法》规定：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质。即指直接有意加入食品中的物质，不包括间接的添加剂如农药残留、兽药残留或者包装材料等内容。 11.农药残留：指农药使用后残存于生物体、食品(农副产品)和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称，具有毒理学意义。 12.兽药残留：指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。所以兽药残留既包括原药，也包括药物在动物体内的代谢产物。 13.生物性污染：指微生物、寄生虫、昆虫等生物对食品的污染。 14.感染型食物中毒：凡人们食用含有大量病原菌的食物引起消化道感染而造成的中毒称为感染型食物中毒。 15.毒素型食物中毒：凡人们食用由于细菌大量繁殖而产生毒素的食物所造成的中毒称为毒素型食物中毒。 16.寄生关系：是一种生物生活在另一种生物的体表或体内，寄生物从寄主中获得营养，生长繁殖并使寄主受到损害，甚至死亡。受到危害的生物称为寄主或宿主，寄生的生物称为寄生物或寄生体。 四、简答： 1.现代食品安全性的六大类问题：营养失控、微生物致病、自然毒素、环境污染物、人为加入食物链的有害化学物质、其他不确定的饮食风险。 2.怎样建立和完善确保食品安全的社会管理体系：(一)就食品安全性进行完整的立法；(二)对食品生产和供应系统所用的各类化学品，建立严格的药物管理机制；(三)对食源性疾病风险实行环境全过程控制；(四)采用绿色的或可持续的生产技术，生产对人与环境无害的安全食品；(五)建立健全市场食品安全性的检验制度，加强执法，保障人民健康。 3.酸雨对食品安全性的影响：酸雨对水生生态系统的影响是使淡水湖泊和河流酸化，影响鱼类的繁殖，另有研究结果揭示，酸雨地区内鱼的含汞量很大，鱼和淡水湖泊中含汞量的增加，会通过食物链给人类健康产生有害影响；酸雨对陆生生态系统也带来潜在的危害，土壤酸化，土壤中的锰、铜、铅、汞、镉、锌等元素转化为可溶性化合物，使土壤溶液中重金属浓度增高，通过淋溶转入江、河、湖、海和地下水，引起水体重金属元素浓度增高，通过食物链在水生生物以及粮食、蔬菜中积累，给食品安全性带来影响。 4.水体污染中酚类物质和石油污染对食品安全的影响：酚对植物的影响表现在：低浓度酚促进庄稼生长，而高浓度抑制生长；低浓度酚对作物无害，高浓度则产生蓄积；植物本身含有一定量的酚类化合物，同时从含酚水和土壤中吸收外源酚，酚进入植物体后，植物具有多种能分解酚的酶类，有分解酚的能力，能将进入的酚进行合成或代谢为二氧化碳，因此，植物在积累酚的同时，也能代谢酚，由于酚在作物体内的这种显著的代谢过程，酚在作物体内残留累积处于较低水平，一般较少形成问题；酚在作物中累积，会影响农作物产品的品质；污水中的酚对鱼类的影响是，低浓度时能影响鱼类的回游繁殖，高浓度能引起鱼类的大量死亡。石油的影响：石油的工业废水来自炼油厂，石油废水不仅对作物的生长产生危害，还会影响食品的品质：高浓度石油废水灌溉土地，生产的稻米，煮成的米饭有汽油味，花生榨出的油也有油臭味，生长的蔬菜(如萝卜)也有浓厚的油味，这种受到石油废水污染而生产的食品，人食用后，会感到恶心；石油废水中还含有致癌物3，4一苯并芘，这种物质能在灌溉的农田土壤中积累，并能通过植物的根系吸收进入植物，引起植物积累；石油废水能对水生生物产生较严重的危害，高浓度时，能引起鱼虾死亡，特别是幼鱼、幼虾。当废水中石油浓度较低时