食物中毒预防与菜品安全__培训课件.pptVIP

食物中毒预防与菜品安全 （一）食物中毒的概念 食用了被细菌、细菌素、化学物质污染或含有毒性物质的食物，而引发的急性应激性身体不适症状，就是食物中毒 。 (一) 食物中毒的概念 暴饮暴食而引起的急性胃肠炎;易感人群食用鱼、虾、牛奶等含有过敏原引起变态反应疾病等不属于食物中毒 投毒、自杀行为引起中毒不被列入食物中毒范围。 （二）食物中毒的特点 1 大多数食物中毒的潜伏期较短，来势急剧，集体暴发性食物中毒时很多人短时间内同时或相继发病，在短时间内达到高峰； 2 病人都有大致相同的临床表现； 3 病人在相近时间内都有在同地点，食用过同样食物的经历。发病范围局限在食用该种中毒食物的人群，停止食用这种食物，发病很快停止; 4 人与人之间不具有传染性; 5 发病曲线呈突然上升，又迅速下降趋势，一般无传染病流行尾端（余波）。 （三）食物中毒事件分级 一般食物中毒：一次食物中毒人数29人及以下，无死亡病人。 突发食物中毒： 1、一般突发食物中毒（一般突发公共卫生事件Ⅳ级）：一次食物中毒人数30-99人，未出现死亡病例。 2、较大突发食物中毒（较大突发公共卫生事件Ⅲ级）：一次食物中毒人数超过100人，或者出现死亡病例（1-9例）。 3、重大突发食物中毒（重大突发公共卫生事件Ⅱ级）：一次食物中毒人数超过100人并出现死亡病例，或者出现10例以上死亡病例。 4、特别重大突发食物中毒（特别重大突发公共卫生事件Ⅰ级）：事件危害特别严重，超出本省处置能力，并有进一步扩散趋势的；国务院卫生行政部门认定的其他突发食物中毒事件。 需要向主管卫生部门申报的特别规定 1）学校、幼儿园、建筑工地等集体单位发生食物中毒，一次中毒人数5人及以上。 2）地区性或全国性重要活动期间发生食物中毒，一次中毒人数5人及以上。 病原体（包括微生物、毒素、化学物质）；传播媒介（受到污染的食物）、人体三要素 １）食物被病原污染，且污染的数量（浓度）足以致病。其中包括两种可能：其仪是最初污染的浓度特别高；其二是受污染的食物在加工、烹制或存放过程中，微生物继续繁殖，或是毒素浓度增高。 ２）含有病原的食物被摄入人体。 ３）人体摄取到的病原数量超过了他能抵抗的最大限度。 （四）食物中毒发生的必要条件 （五）食物中毒产生的原因 （１）食物料理被细菌污染 食物在加工、运输、储存和销售过程中受病原性微物的污染，并急剧繁殖有大量活菌，如沙氏菌属和变形杆菌的食物中毒。或者是食物受病原微生物污染海沟，在食物中产生大量毒素，使四品具有毒性，如葡萄球菌素、肉毒杆菌和霉素等。如猪肉在宰杀中被沙门氏菌污染。 （２）食物原料被有毒的化学物质污染 在生产、加工、运输、储存过程中被有毒化学物质污染，达到中毒剂量，如农药、金属和其他化学物质的污染。如被农药残留污染的蔬菜、水果等。 （３）食物原料本身含有有毒成分 自然界中有一些食物原料本身有毒，由于加工方法不当，为把食物原料中的毒素去掉和破坏掉，食后就可能发生食物中毒。如吃了加热时间不足的芸豆、没有经过焯水处理的先黄花菜等。 （五）食物中毒产生的因素 （４）食物原料本身本来没有任何毒素物质，但在某种条件下食物本身产生大量的有毒物质，由于管理不当，并且加工、烹调中没有能够出去或破坏掉。如发芽马铃薯、霉变粮食等。 （５）误食外形相似的有毒食物 由于某些有毒的但外形又与某种食物相似，而食品加工人员没有能够对这些实际有毒的动植物进行鉴别或缺乏鉴别能力,把这些有毒的东西误当做无毒的食物食用，如毒蘑菇、相似的野菜等。 （６）掺杂、掺假、伪劣使食品产生毒素 还有一些食品是由于加工者出于某种经济利益的需要而在无毒的食物中掺加了一些有害物质，或在好的食物中掺入了假的有害成份，以及把伪劣的食物当成好的无毒的食物出售，致使食物成为了毒素食品。 （六）餐饮业食物中毒的主要因素 餐饮企业中引起食物中毒的因素主要是由于食品加工人员对食物的处理、烹制及保管不当等所致。 （１）食品冷藏不当； （２）烹调成熟后的菜肴食品放置过久直接食用； （３）已感染病菌的人接触过食品； （４）食品加热处理不当； （５）已烹调的食物在加热不当； （６）食品保温储存不当； （７）食用已污染是生品（细菌性）或熟食品（化学性）； （８）食品交叉污染； （９）容器、器具清洗不洁； （１０）来源不安全的食品； （１１）食用剩余的食品； （１２）误食有毒的食品； （１３）不良发酵的食品； （１４）添加剂的误用与不当使用。 如果餐饮企业能在菜肴食品的过程中消除上述因素，就可将食品污染减少到最低程度，从而引起抑制微生物（细菌与病毒）的生长繁殖，并杀灭微生物或是破坏它生产的毒素，达到有效地预防食物中毒的发生。 厨房常见食物中毒及预防 毒蕈食物中毒； 含氰甙果仁食物中毒；