风味化学一、名词解释1．风味2、发味团（发味原子）3、香味前体物4.docVIP

风味化学 一、名词解释 1．风味 2、发味团（发味原子） 3、香味前体物 4、香味增强剂 5、味的阀值 6、涩味 7、Flavour, Aroma及Taste 8、风味化学 9、GC-MS，IR，NMR 10、辣味 11、鲜味 12、酸味 13、嗅感 14、微粒理论 15、AH/B生甜团学说 16、热辣味、辛辣味、麻辣味 二、写出下列各物质的名称或结构及其作用 1.L-谷氨酸钠 2．5-IMP， 5-GMP， 5-XMP 3．吡喃酮-4 4．邻氨基苯乙酮 5．阿斯巴甜 6．甜叶菊苷 7．新橙皮苷 8．糖精 9．柠檬酸 10．奎宁 11．咖啡碱（因），可可碱，茶碱。 12．胆汁 13．胡椒碱 14．丙烯芥油 15．单宁酸 16．啤酒中苦味物质α-酸 17．姜酮、姜醇、姜脑 18．δ-D-葡萄糖内酯 19．麦芽糖醇 20．甘草苷 21．APM（天冬氨酰苯丙氨酸甲酯） 22．二烯丙基硫醚 23．黄瓜醇（壬二烯醇-2.6） 24．香草醛 25．麦芽粉 三、判断题 1．风味物质属非营养物质，成份多、含量少，多热不稳定，易挥发性，易破坏。（ ） 2．发恶臭的原子有P、AS、Sb、S、F、N、O等。（ ） 3．分子量越小，化合物气味强度越强。（ ） 4．食品香味是多种呈香物质综合反映。（ ） 5