《饮食营养与健康》复习辅导答案2012.12.1.docVIP

饮食营养与健康复习题 3.什么是转基因食品？你对转基因食品有何认识？ 答：是利用现代分子生物技术，将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造生物的遗传物质，使其在形状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变。转基因食品有较多的优点：可增加作物单位面积产量；可以降低生产成本；通过转基因技术可增强作物抗虫害、抗病毒等的能力；提高农产品的耐贮性，延长保鲜期，满足人民生活水平日益提高的需求；可使农作物开发的时间大为缩短；可以摆脱季节、气候的影响，四季低成本供应；打破物种界限，不断培植新物种，生产出有利于人类健康的食品。转基因食品也有缺点：所谓的增产是不受环境影响的情况下得出的，如果遇到雨雪的自然灾害，也有可能减产更厉害。且多项研究表明，转基因食品对哺乳动物的免疫功能有损害。更有研究表明，试验用仓鼠食用了转基因食品后，到其第三代，就绝种了。1）发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性；（2）食物中毒的发生与摄取某种食物有关；（3）中毒病人的临床表现基本相似，恶心呕吐，腹痛等胃肠道症状有关；（4）一般无人与人之间的直接传染。 预防：（1）尽量选择新鲜的食品，不吃腐败、变质或霉变的食物；（2）注意食品的保质期，防止食用过期食品；（3）讲究个人卫生，饭前便后要彻底洗手；（4）生吃食品要充分清洗，水果要洗净去皮后食用，生食蔬菜要反复清洗干净；（5）尽量食用加热后食物，少吃凉拌菜等生冷食品。 5.膳食纤维是指哪些食物成分？其生理作用有哪些？ 答：膳食纤维指存在于植物性食物中糖苷键大于3个，不能被机体消化吸收的多糖类化合物的总称。人类消化道中无分解这类多糖（β-糖苷键连接）的酶，故人体不能消化吸收，但具有重要的生理作用。可分为不溶性纤维与可溶性纤维。纤维素、非纤维素、木质素、果胶、抗性淀粉、葡聚糖、其它部分低聚糖。1）增强肠道功能，防止便秘2）控制体重、有利于减肥3）降低血液胆固醇含量、预防心血管疾病4）血糖生成反应、预防糖尿病5）预防癌症（结肠癌）合理加工烹调蔬菜的原则有哪些？加工：1）合理取舍在对蔬菜进行初步加工时，须将枯叶、老叶、叶帮、老根以及不能食用的部分清除净，以确保菜肴的质量不受影响。同时还要注意对可食的部分要尽量加以保存。2）符合卫生要求在摘剔蔬菜时，除应将枯叶、老叶、老帮等不能食用的部分去掉外，对于夹杂在蔬菜内的杂草、泥沙等污物和附着在蔬菜上的虫卵更要清除干净，洗涤时要完全彻底，使加工后的蔬菜符合饮食卫生的要求。3）减少营养素的损失新鲜蔬菜含有丰富的维生素和矿物质，在加工时应注意保存，尽可能地营养素的损失烹饪：1）先洗后切将蔬菜在流水下冲洗干净后再切，不要将蔬菜在水中浸泡时间过久，否则会使蔬菜中的水溶性维生素和无机盐流失过多。先洗后切，以减少营养素的流失和避免微生物的感染。2）急火快炒胡萝卜素含量较高的绿叶蔬菜用油急火快炒，不仅可以减少维生素的损失，还可促进胡萝卜素的吸收。3）开汤下菜维生素C含量高、适合生吃的蔬菜，应尽可能凉拌生吃，或在沸水中焯1~2分钟再拌，也可用带油的热汤烫菜。用沸水煮根类蔬菜，可以软化膳食纤维，改善蔬菜的口感。4）炒好即食已经烹调好的蔬菜应尽快食用，连汤带菜吃；现做现吃，避免反复加热。这不仅因为营养素会随储存时间延长而丢失，还可能因硝酸盐还原作用增加亚硝酸盐含量。5）改变不良烹饪方式煎炸烤等方式温度达几百度以上，不仅破坏维生素还蛋白质脂肪高温变形，生成致癌物质（苯并芘、杂环胺），防烤焦。述中国居民膳食指南的主要内容。食物多样，谷类为主，粗细搭配多吃蔬菜水果和薯类每天吃奶类、大豆或其制品　 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食食不过量，天天运动，保持健康体重三餐分配要合理，零食要适当每天足量饮水，合理选择饮料如饮酒应限量吃新鲜卫生的食物维生素A的生理功能和缺乏病表现有哪些？生理功能1）维持正常视觉功能2）促进细胞膜表面糖蛋白合成，维护上皮组织细胞的健康3）维持骨骼正常生长发育4）促进生长与分化5）抑制肿瘤生长6）提高免疫功能。缺乏表现1）暗适应能力下降、夜盲，结膜干燥及干眼病，出现毕脱氏斑 角膜软化穿孔而致失明2）粘膜、上皮改变3）生长发育受阻 免疫下降4）味觉、嗅觉减弱，食欲下降5）头发枯干、皮肤粗糙、毛囊角化，记忆力减退、心情烦躁及失眠。钙、铁、维生素的主要食物来源是什么？:主食类：燕麦、小麦。海产：鱼干，虾皮虾米，海带。豆类及制品。蔬菜：白菜油菜、紫菜、木耳。水果：核桃、红枣、葡萄-木瓜栗子。蛋黄，牛奶制品。：动物性食品：猪肝、瘦肉、动物全血、家禽鱼类。奶蔬菜不高。癌症的饮食防治建议有哪些？癌症（cancer），亦称恶性肿瘤（malignant neoplasm），为由控制细胞生长增殖机制失常而引起的疾病。癌细胞除了生长失控外，还会局部侵入周遭正常组织甚至经由体内循环系统转移到身体其他