乾燥方式对毛豆蛋白功能之影响.docVIP

乾燥方式對毛豆蛋白功能之影響 李穎宏 新鮮毛豆仁以含0.15%碳酸鈉之去離子水稀釋3倍打碎後，在80℃進行5~8分鐘熱萃可得較佳之萃取品質。比較其經滾筒乾燥及冷凍乾燥所得毛豆粉之色澤、溶解度、膨潤力及起泡能力與泡沫穩定性，皆以冷凍乾燥者為佳。當利用滾筒乾燥進行毛豆抽出物乾燥時，添加食用膠雖可改善粉末色澤，但卻也會使其溶解度及膨潤力下降。至於利用冷凍乾燥毛豆粉末製作蛋糕，則以添加1/4量毛豆冷凍乾燥粉末取代低筋麵粉者之品質最佳。 試驗中有關碳酸鈉濃度及萃取時間對萃取液品質之影響，見於圖1、2碳酸鈉添加可有效防止毛豆綠色色澤蛻變，同時亦可促進毛豆可溶性固形物之抽出。至於毛豆乾燥粉末品質之比較分析由圖3~ 6得知乾燥色澤變化以冷凍乾燥者最佳，而滾筒乾燥溫度高至120℃後，雖可縮短乾燥時間，但卻會使毛豆粉色澤產生劣變。圖7、圖8為不同乾燥毛豆粉末溶解度及膨潤力之比較。各種乾燥粉末其溶解度膨潤力皆隨溫度升高而有增加現象，其中又以冷凍乾燥者為高，而120℃滾筒乾燥最低。就滾筒乾燥處理者而言，其在70℃~90℃復水時，發現隨乾燥溫度之增加，而毛豆粉之膨潤力與溶解度皆有上升趨勢，惟當溫度達120℃則明顯下降，可能與過度受熱產生褐變反應有關。至於經冷凍乾燥及115℃滾筒乾燥之毛豆粉，其起泡能力經測定結果分別為15.2 ml/g及13.5 ml/g。而其泡末穩定性則如圖9所示：冷凍乾燥毛豆粉具有較高之起泡性及泡沫穩定性，可能與毛豆蛋白乾燥時受熱程度有關。由本試驗結果顯示：冷凍乾燥毛豆粉較之滾筒乾燥更適於用於冰淇淋及蛋糕等產品使用。表2及圖12為利用毛豆粉末取代低筋麵粉對蛋糕品質之影響，試驗結果顯示：毛豆與蛋黃混合烘培，具有加乘蛋糕芳香味之功能。利用冷凍乾燥毛豆粉末製作戚楓蛋糕其用量為毛豆：低筋麵粉＝1：1.毛豆抽出物乾燥粉末色澤之比較 Table 1. Comparison of the color among vegetable soybean- extracting dried powders. Treatment Color -a/b L a b EFD 69.6 -10.1 29.8 0.339 EDD115 67.8 -5.8 25.6 0.227 EDD115G 68.1 -6.8 26.3 0.259 Vegetable soybean-extracting dried powder with freeze- drying(.EFD), with drum drying at 115℃(EDD115), and with drum drying at 115℃ after added gum (EDD115G). The color were expressed as Hunter L. a. b. value: L:100(white); 0(black),a:(red);-(green), b: +(yellow);-(blue) 表2.不同比例冷凍乾燥毛豆粉末添加對蛋糕品質之影響 Table 2. Effect of various ratio of freezing dehydrated vegetable soybean powder added on the qualities of cake. Ratio of VGSB Hardness (g) Color -a/b Texture L a b 0 120 71.75 8.98 29.8 - Fine 1/5 80 65.87 -0.5 25.93 0.02 Fine 1/4 80 67.73 -2.4 27.3 0.09 Fine 1/3 100 66.70 -2.2 28.85 0.08 Coarse 1/3-egg 100 62.70 -2.47 21.95 0.11 Coarse  圖1.不同碳酸鈉濃度及熱萃時間對毛豆三倍稀釋液萃取色澤之影響 Fig. 1. Effect of the extracting time and the concentration of Na2CO3 on the color of 3 times dilution extracting solution of vegetable soybean. 圖2.不同碳酸鈉濃度及熱萃時間對毛豆三倍稀釋可溶性固形物萃取影響 Fig. 2. Effect of the extracting time and the concentration of Na2CO3 on the soluble solid contain of 3 times dilution extracting soluti