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云阳金谷农业发展有限公司 鸡肉肠工艺操作规程 一．目的 指导瓶装鸡肉肠的生产过程管理和质量控制。 二.适应范围 适用于鸡肉肠的生产指导、过程管理和产品质量控制。 工艺流程 低温肠 原料肉接收——解冻——修整选料——绞制——真空滚揉——静腌——真空斩拌——自动定量灌肠扭结——自动挂肠——烟熏炉（干燥、烟熏、蒸煮）——冷却——剪节——酸防腐处理——二次杀菌——真空包装——冷藏——装箱、入库 高温肠 原料肉接收——解冻——修整选料——绞制——真空滚揉——静腌——真空斩拌——自动定量灌肠打卡——温水清洗——熟化——冷却干燥——保温检验——金属探测——真空包装——装箱入库 四、操作规程要点 1、低温肠 1 原料接收 （选择合适的原料肉是生产优质火腿的决定性因素。一般选用猪的后腿肉, 色泽要鲜亮, 尽可能剔除肥肉、筋、嫩骨和软组织部分。要尽量少破坏肉的组织结构，力求保持肉的原结构块形， 这样注入的盐水才可以较多地保留在肌肉内，使肉保持膨胀状态，对肌肉产生压力，加速辅料的渗透扩散，以利于加速肉的成熟 。原料肉应充分冷却， pH 值在5.8—6.4 之间，中心温度达 3－4 ℃） 。 1.1 原料必须产在非疫区，并取得检疫合格证明。 1.2 搬运原料时防止受到污染，禁止原料直接接触地面。 1.3 短期使用的原料贮存在保温库内，存放8天以上的原料必须贮存在零下18℃的恒温库内。冷库在存放原料时必须清洁干净，储存过程中地面禁止积聚血水，场地每天清洁一次。 1.4 病死、腐败、变质肉不准接收。 1.5 不准一次调入太多原料，以免加工不及时造成腐败。 1.6 按产品要求选择原料品种，不同产品的原料要保持稳定。2 解冻、修整，绞肉（解冻要求：解冻间温度18±2℃，原料中心温度-2－4℃即可修割，解冻最长时间不得超过15－20小时，原料肉解冻至中心温度-2－4℃时如来不及修割，可提前转入0－℃4的环境下存放，时间不得超过120min。修整：大片肉：修去多余的脂肪、淤血、病斑、氧化层、污物、杂质等。鸡碎肉：修去鸡毛、碎骨、污物、杂质等。鸡皮：修去鸡毛、毛椎、碎骨、污物、杂质等。修割后的原料如几个半盘可凑够一个整盘，即由标称人员迅速标称入库，库存温度0 －4℃。原料修割时，在同一案子上修割的原料肉，应先修割解冻最彻底的原料。落地原料无论大小，须经卫生处理后方可重新使用。修割后的原料，如达不到生产规定的重量，应及时由下缓解惊醒生产来不及生产的，应在0－℃4的环境下存放，存放时间最长不得超过24小时。绞制：准备：将绞肉机消毒清洗干净，按工艺要求规定正确安装孔板、绞刀。大片、鸡皮、鸡碎肉用￠8mm孔板绞制。绞肉方法：先投入小部分原料肉是机器开动起来正常运转，然后方可倒入整车原料肉绞制，上料时每车不得超过150kg。绞肉后肉温控制在0 －4℃。如不马上斩拌应将绞制完成后得了先推入0 －4℃环境下存放，/ ?2 K* d: H??p) m y但时间不得超过60min。 2.1 将解冻池用纯碱清洁、清洗干净。每2-3天用100ppm浓度的二氧化氯消毒，消毒后用清水彻底清洗干净。 2.2 将池内放入适量的水，肉块剥去外包装袋放入池内，解冻池内不准放入过多原料，肉块应全部没入水中，解冻采用流水浸泡解冻。 2.3 不准一次解冻大量原料，数量以解冻后当班加工完毕为宜 2.4 调整进排水流量，使解冻池内水温控制在15℃。 2.5 解冻的时间一般在15小时左右（具体时间根据包装规格、用料要求、天气状况等而定），至肉块内部微有冰晶时，即可分割，解冻后的原料放置时间不准超过6小时，应随时进行分割。 2.6 分割前应清洁地面、工作台、刀具、不锈钢盘的卫生。 2.7分割要求剔除大脂肪，筋腱，血污，杂质及污秽物，有异味、淤血及不正常肉应挑出。严格检查有无血污、病灶等，如发现要彻底调出，单独放置，及时处理。 前后腿肉按自然结构顺肌膜分割肉块，肉块肌膜夹层应分开，大小应均匀一致，大小以便于绞制为宜。 2.8 分割达到一定数量后应立即进入下道工序，进行绞肉，滚揉，不准积压。每班工作完毕后，解冻池、工作台、刀具、 容器具、设备应清洁干净，不锈钢盘用热水清洁。 2.9 修下的碎肉或不须要修整的肉解冻后直接根据产品工艺要求选择绞肉网板绞制备用,或分割成大块备斩拌使用. 3 .1盐水配制： 3.1 配制容器清洗干净，严格检查各种辅料是否符合标准要求 3.1.2 按配方要求准确称量各种辅料，要求准不遗漏，不重复。配制时一一复查。 3.1.3 将各种辅料按食盐、亚硝、改良剂，白糖、味精、香精香料、色素、分离蛋白等顺序添加，并充分搅拌均匀，最后加入淀粉