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果胶酶在香蕉果汁生产中的应用 组别：第四组（1） 组长：王来阳 组员：王来阳 王巍巍 杨贤贞 周琴 一、实验目的 了解果胶酶在果汁生产中的原理 熟悉果胶酶添加量对果汁出汁率和澄清度的影响 实验原理 香蕉中含有0.5%~0.7%的果胶物质，用常规法生产的香蕉汁过于黏稠，澄清度和出汁率均很低，严重影响香蕉汁的商品生产。因此，如何提高澄清度和出汁率成为香蕉汁商品生产的关键问题。 在澄清果汁生产中， 常将果胶酶、纤维素酶、半 纤维素酶等混合使用， 以起到提高产品得率、协同降 低果汁黏度、消除因纤维素造成的混浊和降低酶的使 用成本等作用。水果破碎物经酶处理后， 可使果汁得 率提高 １０％￣３５％ ， 过滤速度提高 ４￣６０ 倍 （ 取决于原 料种类） ， 同时使果汁澄清达到最佳状态。 实验仪器及数量 大塑料杯 均浆机 水果刀 离心机 量筒 恒温水浴箱 分光光度计 高压灭菌锅 电子天平 实验药品及用量 香蕉：100g 食品级果胶酶 抗坏血酸 实验步骤 去皮切分：用手将香蕉皮剥除后，将香蕉切分为3~4cm长的小段，并称取20g果肉4份备用 加酶液打浆 按果肉：酶液=1:0.5的比例。分别添加不同浓度的果胶酶液到均浆机理，将浆液全部倒入大塑料杯中，并用薄膜封 加热酶解 加热酶解：将不同酶浓度处理的香蕉汁同时放入恒温水浴箱中，在50度加热120min 护色榨汁 护色榨汁：待酶液冷却后，添加浆液量0.05%的抗坏血酸到酶解液中，搅拌溶解抗坏血酸后3~4层纱布榨汁 * *