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食品原料学 硬质小麦结构、性状及其制成品 的加工工艺流程（综述） 学院：食品科学与药学 专业：食品科学与工程 班级：食科092班 学号：094031211 姓名：郝凯 任课老师：王静 硬质小麦结构、性状及其制成品 的加工工艺流程（综述） 摘要：对一批小麦而言，按我国的标准，硬质小麦是指角质率不低于70％的小麦。硬麦的胚乳结构紧密，呈半透明状，亦称为角质或玻璃质；就小麦籽粒而言，当其角质占其中部横截面1/2以上时，称其为角质粒，为硬麦。硬质小麦蛋白质含量较高、容量较大、出粉串较高，面粉面筋含量较多，延伸性和弹性较好，适于做馒头、方便面、面包等发酵食品。 关键词：硬质小麦、结构、性状、成分、方便面、加工工艺、展望 Abstract: The number of wheat, according to our standards, durum wheat is the skin of not less than 70% of the wheat. Hard wheat endosperm structure, the translucent, also known as horny or glassy; of wheat grain, when the skin of its central cross-section of 1 / 2 or more, called vector angle for hard wheat. Durum wheat protein content is high, larger capacity, a pink string of high gluten content of flour are more extended and better flexibility, suitable for making bread, instant noodles, bread and other fermented foods. Keywords: durum wheat, structure, properties, composition, instant noodles, processing, outlook 前言：随着人民生活水平的提高，我国优质面包的消费量逐年增加，方便面的消费量更是非常巨大。两者的主要原料为硬质小麦，其因蛋白质含量高、面筋筋力强而主要作为制作优质面包的原料，方便面在我国的发展非常迅速,已成为最大众化的方便食品。目前,它不仅是城市人民的方便食品,也逐步进入农村,成为广大农民的日常生活食品。占市场销售总额90%的油炸方便面仍受到很多消费者的欢迎;非油炸方便面以其更营养、口感好而具有广泛的开发前景。方便面市场竞争激烈,但市场没有饱和。高品味、价格合理的方便面仍然受到消费者的亲睐。[1]。 1 硬质小麦的结构性状 用扫描电镜观察硬质小麦的籽粒结构结果表明，硬质小麦淀粉粒较小，胚乳中淀粉与蛋白质结构密结，导致磨粉时破损淀粉粒较多，胚乳也易于与麸皮分离，出粉率高，麸星较少，这是硬质小麦的特点[2 ]。 1.1硬质小麦粉的成分 1.1.1 面粉富含蛋白质，碳水化合物，维生素和钙铁磷钾镁等矿物质。 1.1.2 白度 面粉的颜色将直接影响加工成食品的颜色，岳接近麦粒粉心部分的颜色则越白，面粉的品质更好。制作出来的面粉食品超过预定的发酵时间，三要能做出良好的面粉食品，那么面粉要具备足够的发酵能力。 2 方便面加工-工艺流程如下[3] 方便面的制作： 硬质小麦→去皮→去麸皮→和面→熟化→复合压延→连续压延→切丝成型→蒸煮→定量切断→油炸→风冷→包装? 2.1 和面 和面,就是将面粉和水均匀混合一定时间,形成具有一定加工能的湿面团[4]。 基本原理：面粉与水均匀混合时，面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀，被湿面筋网络包围。当一定的面筋网络形成之后，停止快打，以免已形成的网络被打断，开始慢打，使面筋进一步扩展延伸，从而形成的面团具有良好的加工性能。 工艺要求：加工性能良好，面粉充分均匀吸水，颗粒松散，大小均匀，色泽呈均匀肉黄色，不含“生粉”。 具体操作：面粉中加入添加物预混1分钟，快速均匀加水，同时快速搅拌，约13分钟，再慢速搅拌3—4分钟，既形成具有加工性能的面团。 影响和面效果的因素： 面粉质量：面粉中湿面筋的含量要求在32--34%。湿面筋含量低或湿面筋质量差都会影响面筋网络形成，使面团的弹性、延伸性受到影响，给压延时光滑、厚薄均匀的面片形成造成困难，并且会影响成品的口感和含油量。 面粉的灰分含量高低，不仅会影响面粉的色泽和气味，而且还会影响和面时面粉的均匀吸水，影响面筋网络形成，对产品品质有一定影响。 此外，面粉的粒度对和面效果也有影响。 2.2 和面加水量