果蔬加工工艺学复习材料..docVIP

果蔬加工工艺学复习材料 绪论 1、【果蔬的加工】以新鲜果蔬为原料，依照各种果蔬不同的理化特性，采用各种不同的工艺方法，制成各具特色、营养丰富、不易败坏的果蔬加工制品的过程。 第一章、果蔬原料的预处理 1、影响碱液去皮效果的因素主要有：碱液的浓度、温度和作用时间。 2、酶法去皮原理：果胶酶的作用使果胶分解，使以果胶为主体的囊衣破坏，达到去皮的目的。 影响因素主要是酶液浓度、作用温度、时间及pH值。 3、果蔬在加工过程中发生的变色分为酶促褐变和非酶褐变。 酶促褐变：多酚氧化酶（PPO）。果蔬中含有的单宁物质、绿原酸、酪氨酸等被PPO氧化生成有色物质，形成褐变，影响加工品的外观、风味和营养价值。 工序间的变色主要是由酶促褐变引起的 非酶褐变：果蔬中叶绿素的存在会引起非酶褐变；Vc的氧化、羰氨反应也会产生非酶褐变。 4、防止褐变的方法 （1）非酶褐变 ①低温贮存：在低于20℃以下较缓缦，故容易褐变的产品，应该置于10℃以下贮藏较为妥当。 ②对于由脱镁叶绿素引起的非酶褐变可先在碱水中加热处理。叶绿素在碱作用下，分解成水溶性的叶绿酸，仍能保持其鲜绿色。 ③羰氨反应引起的褐变，可以通过降低原料中还原糖的含量或在加工前用SO2（亚硫酸盐）处理 ④调整pH值：由于pH值增高时，非酶褐变加快，一般将容易褐变的产品的pH值调到3以下。 ⑤避免原料与铁、铜等金属离子接触 （2）酶促褐变 必须有酚类物