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如东海鲜的历史与文化 注：以文章由“海客尚品”海鲜卖场发布，不容易啊！转载请注明出处谢谢海鲜，古人又称“海错”，意谓海中产物，错杂非一。《书·禹贡》有“海物唯错”之说，晋朝陆机诗云“海物错万类”，宋代大诗人苏轼也留有“蛮珍海错闻名久，怪两腥风入座寒”的名句。追溯如东海鲜风味菜品的源头，虽无确切的文字依据，但根据考古学家的考证，至少在距今4000－6000年前的新石器时代，人类已懂得采拾贝类以供食用，而且已有熟食加工了。烹饪古籍资料中有关海鲜的记载主要有三个方面：一是饮食养生，二是烹调技巧，三是海鲜菜品，而以菜品的记载最为丰富。北魏贾思勰著的《齐民要术》“炙法第八十”篇中记有“炙车熬”之法：“炙如蛎，汁出，去半壳，去屎，三肉一壳。与姜、桔、屑，重炙令暖。仰奠四；酢随之。”这里详细记载了烤文蛤的烹制、调味方法及火候的要求，现今这种吃法虽为少见，但与“白灼文蛤”却很相似。元代倪瓒著的《云林堂饮食制度集》中的“新法蛤蜊”却是生吃的；“用蛤蜊洗净，生擘开，留浆别器中。刮去蛤蜊泥沙，批破，水洗净，留洗水。再用温汤洗，次用细葱丝或桔丝少许拌蛤蜊肉，匀排碗内，以前浆及二次洗水汤澄清去脚，入葱、椒、酒调和，入汁浇供。甚妙。”由于倪瓒生于无锡城东约二十里的梅里抵陀村，因此可以推断此法即“生炝文蛤”的前身。《制度集》所收菜肴，品种繁多，制作精细，影响极大。据史料记载，乾隆皇帝下江南路过扬州时，扬州知府曾派人到皋东之滨采购文蛤敬献给乾隆品尝，乾隆尝毕，大赞其鲜，御封为“天下第一鲜”，从此，如东文蛤“天下第一鲜”的美誉不胫而走，扬名天下，慕名而来一睹芳容、一品其鲜的人们更是络绎不绝。不少文人骚客、名人志士为其鲜所倾，挥笔作叹。古有宋朝大宰相王安石、大学士欧阳修，今有一代名帅陈毅、抗日名将陶勇都给予如东文蛤很高的评价。　　海鲜菜品除“新法蛤蜊”外，如：“安酿烟蚌”，是将梭子蟹肉放在蟹壳内，加鸡蛋、蜜、油脂等蒸成的。如今苏式名案“雪花蟹斗”正是在其基础上发展起来的；再如：“海蜇羹”，是用海蜇加鸡脯肉片等放在虾脑汤中制成的。如今的维扬名菜“芙蓉海底松”与之有着渊源关系。到了明清时期，“海八珍”的出现，标志着人们对海鲜原料的认识达到了空前的高度，海鲜的烹制也达到了空前的发展，其品种繁多，用料讲究，制作精细，有些菜肴一直延续至今。如明代刘基所撰《多能鄙事》中记载的“蛏鲊”、“蛤蜊酱”、“玉钩虾鲊”、“清凉虾鲊”等；清代顾仲编著的《养小录》收有“臊于蛤蜊”、“淡菜”、“鲞粉”、“海蜇”、“醉虾”等近四十个河海鲜菜品，袁枚的《随园食单》、无名氏的《调鼎集》等专著中都记载了不少的海鲜菜品，至今仍有较高的参考价值。　　在春秋战国以前，古长江口外在海水中时隐时现的沙洲群，到汉朝时已成为浮现在海中的一片颇具规模的绿洲，史书称其为“扶海洲”。这便是今日如东之中心地域。扶海洲与长江北岸大陆间的水域为古长江的一条支泓，后缩狭为一条夹江。东晋年间时，因夹江淤塞，扶海洲与扬泰大陆连为一体，至唐代成为著名的唐廖角咀，皋东之地成为江海要冲、扬州门户。至宋代未年，唐廖角咀与南侧胡逗洲之间的横江消失而连为一体。唐代，日本向中国派出了一批又一批遣唐使，后期每批人数多达三、四百人。据日本学者阿南史代考证发现“当年所有到中国的船队都被要求在如东靠岸。如东位于扬州东边的海岸附近，日本16次成功的遣唐使中，有9次走了这条线路”。在此后，扶海洲之地经上千年不断向大海涨扩，而终成今日如东之境。如东二千多年的沧海桑田史，亦是外来人口的移民史。早期有淮夷人、吴人、越人，后来有鲁人到扶海洲。由于皋东盐业自汉唐始，成为千年的经济支柱，吸引了越来越多的外来移民，明初大批苏州一带居民“奉圣令”来此落户。明清之际，一批又一批扬州、镇江、南京、徽州、山西等地客商纷至沓来。当时，在如东流传有“徽商专卖茶烟锅席，晋商专营酱醋糟坊，江商经营茶食京货，赣商贩卖瓷漆竹木”。太平天国年间，苏州、镇江、南京、徽州的许多人家为避战乱举家迁来，其中不乏豪门富室。　　外来移民不仅带来了人气、经营理念和资金，也带来了许多生产技艺，仅在调味品上，就有明末清初山西人带来了先进的酿醋技术、酿酒技术，镇扬人带来了制酱、酱油的先进工艺。如东所产的虾油畅销各地，其产品最为上乘的是王广隆，该店号清末为句容人所创办，民国初年由徽商接管，改店号为“广隆全”。毫无疑问各地来的移民也带来了各自家乡的饮食观念和烹饪技艺。　　值得一提的是盐商。如东是淮南盐场的主产区，自汉唐始，持续近二千年的煮海为盐，不仅引来大批移民，也吸引了一批又一批的盐商，这些盐商来到皋东或常住、或定居，仅清末，在掘港就有72家扬州盐商。明清扬州之盐商，以豪富名闻四方，极尽享乐之能事，盐商之豪奢为一般人所难以想象，在饮食方面食不厌精，脍不厌