自学考试烹饪工艺学试题..docVIP

自学考试烹饪工艺学试题 自考考试 更新：2008-10-22 编辑：龙泽秀明 ??·深圳2010年招调工体检??·今年深圳招调工政策推出十大新举措??·深圳2010年招调新政或有微调 　　本试卷分A、B卷，使用2000年版本教材的考生请做A卷，使用2006年版本教材的考生请做B卷；若A、B两卷都做的，以B卷记分。 　　A卷 　　一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 　　在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 　　1.适用于直接生食的蔬菜、水果原料的洗涤方法为（　　　） 　　A.流水冲洗法 B.盐水洗涤法 　　C.高锰酸钾溶液洗涤法 D.其它洗涤法 　　2.“风鸡”、“叉烧鸭”的开膛应选用（　　　） 　　A.腹开 B.肋开 　　C.背开 D.膛开 　　3.肌肉发育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，但肩颈部脂肪较薄，臀部脂肪丰满。为（　　　） 　　A.一级羊肉 B.二级羊肉 　　C.三级羊肉 D.四级羊肉 　　4.挂糊的浓稠度要根据原料质地灵活掌握，较嫩的原料，糊的浓度应（　　　） 　　A.稀一些 B.稠一些 　　C.薄一些 D.嫩一些 　　5.“芙蓉鱼片”菜肴适用的蓉胶为（　　　） 　　A.硬质蓉胶 B.软质蓉胶 　　C.嫩质蓉胶 D.汤糊蓉胶 　　6.此味型多用于冷菜，其特点是咸、甜、