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护色剂在食品加工中的应用 食科081 王瑜 护色剂在食品加工中的应用 一、护色剂在肉制品中的应用 1.降低硝酸盐的使用量 2.新型复合护色剂的研究 二、护色剂在果、蔬制品中的应用 1.降低或减少硫化物的使用 2.新型复合护色剂的研究 护色剂在肉制品中的应用 肉类加工过程中的发色、护色、褪色及变色问题都是影响肉制品外观品质的重要因素。肉制生产中通常添加一定量天然红色素以赋予产品鲜艳的红色、刺激消费者的购买欲、提高产品的竞争力。 通过对低温肉制品褪色机理的研究，对茶多酚、异V。钠、植酸、柠檬酸等几种单一护色剂及其搭组合对肉制品的护色效果进行研究。 护色剂的定义 护色的主要措施有：螯合、抗氧化、包埋、色素改性等手段 三者比较： Mb、Hb更容易与CO、NO生成非氧合产物，产物的色泽鲜艳且比之氧合物稳定（不可逆的），无毒。这一点，是肉类物质护色的依据，也是亚硝酸钠及煤气中毒、致死的生化诠释。 肌红蛋白 Mb（Fe+2） 70～90% 暗红色 血红蛋白Hb（Fe+2） 10～30%