适应大型现场核查表及核查结果判定标准全解.doc

食品经营许可现场核查表及核查结果判定标准 （本核查表适用于适用于特大型、大型餐饮服务经营者， 供餐人数300人以上的学校、托幼机构、养老机构食堂， 供餐人数500人以上的机关企事业单位食堂） 经营者名称：　　　　　　　　　　　　　　　　　　? 经营场所：　　　　　　　　　　　　　　　　　 　? 仓库地址：　　　　　　　　　　　　　　　　 　　? 法定代表人（负责人）：　　　　　　　　　　　　　? 核查日期： 　 ?年　　　?月　　　?日 使用说明 1.本核查表适用于适用于特大型、大型餐饮服务经营者，供餐人数300人以上的学校、托幼机构、养老机构食堂，供餐人数500人以上的机关企事业单位食堂食品经营许可的新办、变更、延续的申请现场核查。 2.职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂原则上不得申请生食类食品、冷食类食品（腌菜除外）、裱花类糕点制售项目。 3.现场核查时，应根据申请人申请的申请经营项目合理使用核查表，每一个核查项目的评价意见为“符合”、“不符合”或“合理缺项”。 现场核查应客观、真实、公平、公正。 4.现场核查结束后，应在核查的经营项目的“□”内画√，并根据判定结果，在符合规定项目前的“□”内画“√”，在不符合规定项目前的“□”内画“×”。 5.现场核查时，应与现场核查记录配套使用。 6.现场核查应记录核查时间，核查人员和申请人应在核查表上签名或盖章。  核查内容 核查和评价方法 编号 核查项目的重要性 结果判定 符合 不符合 不适用 （合理缺项） 1.人员管理 经营者应当配备专职或兼职食品安全管理人员，管理人员无《食品安全法》第一百三十五条规定情形，具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历，经过培训和考核，持有国家或行业规定的相关资质证明。 1 *** 从事接触直接入口食品工作的从业人员应取得健康证明。 2 *** 2.管理制度 食品经营者应制定食品安全管理制度。食品安全管理制度包括：从业人员健康管理制度和培训管理制度、食品安全管理员制度、食品安全自检自查与报告制度、食品经营过程与控制制度、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度、进货查验和查验记录制度、食品贮存管理制度、不合格食品召回制度、废弃物处置制度、食品安全突发事件应急处置方案等。 3 *** 制定关键环节食品加工操作规程。 4 ** 使用食品添加剂的应当制定食品添加剂使用公示制度。 5 *** 3.选址 选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、动物养殖场所、畜禽屠宰场、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。 6 *** 4.场所结构、设置、布局、分隔和面积 场所结构坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，能避免有害动物的侵入和栖息。 7 * 设置与食品经营类别、项目和规模相适应的粗加工、切配、烹调（单纯经营火锅、烧烤的可以不设置）、主食制作、餐用具清洗消毒、备餐（经营自制饮料的可以不设置）等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放等场所，各场所宜为独立隔间。各场所均设在室内。 8 *** 制作冷食类食品、生食类食品及裱花类糕点应分别设置相应操作专间。备餐、现场制作糕点类食品、自制饮品以及冷食类食品中仅制售蔬果拼盘或仅简单拆封、摆盘、调制调味的，可以设置相应的专用操作场所。 9 *** 加工操作场所按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的生进熟出顺序合理布局，原料通道及入口、成品通道及出口、餐饮具回收通道及入口宜分开设置，因建筑结构不能进行顺序布局的，有能防止食品在存放、操作中产生交叉污染的措施及设备。 10 *** 用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，有明显的色标或标牌等区分标 识，存放区域分开设置。原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具、用具和容器也有明显的区分标识，存放区域分开设置。 11 ** 食品处理区面积与就餐场所面积之比与食品经营类别、项目和规模相适应，加工经营面积＞3000㎡的特大型餐饮，食品处理区与就餐场所面积推荐之比≥1︰3.0；加工经营面积500～3000㎡的大型餐饮，食品处理区与就餐场所面积推荐之比≥1︰2.5。切配烹饪场所面积≥食品处理区面积50%（仅拆封、摆盘、调制调味等简单处理的可适当减少）。各类专间面积≥食品处理区面积10%，且≥5㎡。 12 ** 单位食堂食品处理区推荐面积，供餐人数100人以下的不小于30㎡，供餐人数100人以上每增加1人食品处理区面积再增加0.3㎡，供餐人数1