乳制品工艺实验方课件.docVIP

实验一 原料乳检验 实验目的： 了解生鲜乳的采集和保存的方法，掌握乳新鲜度测定、乳的密度和比重、乳中杂质度、乳的细菌污染度等测定方法。 实验项目 1、乳的新鲜度测定 1.1感官鉴定 正常乳应为乳白色或略带黄色；具有特殊的乳香味；稍有甜味；组织状态均匀一致，无凝块和沉淀，不粘滑。 评定方法： 1.1.1 色泽检定：将少量乳倒入白瓷皿中观察其颜色。 1.1.2 气味鉴定：将少量乳加热后，闻其气味。 1.1.3 滋味鉴定：取少量如用口尝之。 1.1.4 组织状态鉴定：将少量乳倒入小烧杯内静置1h左右后，再小心将其倒入另一小烧杯内，仔细观察第一个小烧杯内底部有无沉淀和絮状物。再取1滴乳于大拇指上，检查是否粘滑。 1.2 滴定酸度的滴定 1.2.1 原理 乳挤出后在存放过程中，由于微生物的活动，分解乳糖产生乳酸，而使乳的酸度升高。测定乳的酸度，可判定乳是否新鲜。 乳的滴定酸度常用吉尔涅尔度（°T）和乳酸度（乳酸%）表示。 吉尔涅尔度（°T）是以中和100ml乳中的酸所消耗的0.1mol/L氢氧化钠的毫升数来表示。消耗0.1mol/L氢氧化钠1毫升为1°T，即消耗0.1毫克当量氢氧化钠为1°T。 乳酸度（乳酸%）时值乳中酸的百分含量。 1.2.2 仪器药品 0.1mol/L草酸溶液、0.1mol/L（近似值）氢氧化钠溶液、10毫升吸管、150毫升三角瓶、25毫升酸式滴定管、0.5%酚酞酒精溶液