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第九章 果蔬糖制保藏 思考题 1．简述食糖保藏的基本原理 2．为什么有部分水果在加工前要进行熏硫或浸硫处理 3．糖制过程中，如何防止蔗糖的晶析 4．加工原料经过预热处理有何意义 二 糖制 2 糖煮 ●原料要求——肉质致密的原料。 ● 糖煮方法： 一次煮制法： 多次煮制法： 真空煮制法等。 第三节 糖制工艺技术 第三节 糖制工艺技术 二 糖制 2 糖煮 ●一次煮制法：先投入低浓度糖液（一般为40%）中煮制，中途加糖逐步提高糖液浓度，一般分2～3次提高糖液浓度至60%～65%时停火 。 ●多次煮制法：先在低浓度糖液中煮至果肉变软后，停火冷却8—24h ，而后又加糖提高浓度煮制2—3分钟，又停火冷却。如此反复2—5次，逐步提高糖液浓度达60%～65% 时停火。 第三节 糖制工艺技术 三 烘干上糖衣 1 烘晒： 凉晒、烘烤。→排除水分，提高糖的相对含量；增大渗透压，以利保存； 干燥温度≤65℃，产品含水量18%-22%；含糖量60%-65%。 第三节 糖制工艺技术 三 烘干上糖衣 2上糖衣： 用过饱和的糖液处理干态蜜饯，干燥后使表面形成透明的糖质膜。 过饱和糖液： 蔗糖3：淀粉糖浆1：水2。加热至113-114.5℃，冷却至93℃使用。 第三节 糖制工艺技术 四 整形、包装 整形：烘烤后果品易失水变形，宜加整理，使外形整齐一致，便于包装。 包装： 干态蜜饯：防潮、防霉为主。阻湿隔气材料。 湿态蜜饯：参照罐头工艺进行装罐。 五 常见质量问题及控制 （一）返砂和流汤 返砂， 糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗，外观质量下降； 流汤， 蜜饯类产品在包装、贮存、销售过程中容易吸潮，表面发粘等现象，尤其是在高温潮湿季节。 第一节 糖制保藏 第一节 糖制保藏 五 常见质量问题及控制 （一）返砂和流汤 主要是由于成品中蔗糖和转化糖之间的比例不合适造成的。 当产品含水量17%-19%，总糖量68%-72%，转化糖≤总糖量的50%时，将出现反砂现象。转化糖越少，反砂越重。 当转化糖≥60%时，有可能出现流汤现象。蔗糖越少， 流汤越重。 第一节 糖制保藏 第一节 糖制保藏 五 常见质量问题及控制 （一）返砂和流汤 防止办法： 1 严格控制糖制时原料中蔗糖和转化糖之间比例，或控制蔗糖转化 pH值2.0～2.5； 2 贮藏温度恒定，且不能低于12-15℃；溶解度↓ 3 贮藏环境相对湿度要控制在70%。 第一节 糖制保藏 第一节 糖制保藏 第一节 糖制保藏 五 常见质量问题及控制 （二）煮烂与皱缩 温度过高、时间过长，造成软烂； 吃糖不足，造成产品干瘪。 （三）成品颜色褐变 酶促褐变，主要发生在预处理期间 非酶促褐变，伴随在整过加工和贮藏期间。 第一节 糖制保藏 五 常见质量问题及控制 （三）成品颜色褐变 控制变色措施 1 做好预处理期间的护色处理、抽空处理； 2 加工中要尽可能缩短受热处理的时间并降低温度； 3 易变色品种采用真空包装，避免阳光曝晒。 第一节 糖制保藏 五 常见质量问题及控制 （四）微生物败坏 长霉菌和发酵产生酒精味。 控制办法： 加糖时一定按要求糖度添加；65%以上。 低糖制品一定要采取防腐措施，如添加防腐剂，采用真空包装，加入抗氧化剂； 保证较低的贮藏温度。 * * 一 糖制品分类二 糖制保藏理论三 糖制工艺技术四 糖制品常见质量问题及控制 ? 第一节 糖制品分类 糖制品分类 第一节 糖制品分类 糖制品分类 糖制品，按加工方法和状态分两大类： 1 果脯蜜饯类（Candy） 糖制后依然保持果实、果块原来形状的制品。属高糖制品，含糖量在50%-70%。 2 果酱（Jam） 加工后不保持果实、果块原来形状的制品。属高糖高酸食品，糖量40%-65%，酸量1%以上。 第一节 糖制品分类 一 蜜饯分类 ●按干湿状态分 湿态（preserved fruits）-糖渍果子。园艺产品糖制后保存于糖液中的制品。表明湿，粘