弟八章_化学保鲜技术分解.ppt

（2）、还原型杀菌剂的种类和特性 1.二氧化硫 又称为亚硫酸酐，在常温下是一种无色而具有强烈刺激臭味的气体，对人体有害。容易溶于水与乙醇。浓度超过20mg/m3，对眼睛和呼吸道粘膜有强烈刺激，含量过高则窒息死亡。进行熏硫时要注意防护和通风管理。 2.无水亚硫酸钠 白色粉末或结晶，易溶于水，微溶于乙醇，在空气中能缓慢氧化成硫酸盐，而丧失杀菌效果。 3.亚硫酸钠 又称为结晶亚硫酸钠，无色至白色结晶，易溶于水，微溶于乙醇。在酸性条件下使用，产生二氧化硫。 4.保险粉 学名为低亚硫酸钠或连二亚硫酸钠，白色粉末结晶，有二氧化硫浓臭，易溶于水，久置空气中则氧化分解，潮解后能析出硫磺。 5.焦亚硫酸钠 又称为偏重亚硫酸钠，白色结晶或粉末，有二氧化硫浓臭，易溶于水与甘油，微溶于乙醇。具有强烈的杀菌作用，可在葡萄防霉保鲜中应用。 （3）、还原型杀菌剂使用注意事项 1.亚硫酸及其盐类的水溶液在放置过程中容易分解逸散二氧化硫而失效，所以应现用现配制。 2.在实际应用中，需根据不同食品的杀菌要求和各亚硫酸杀菌剂的有效二氧化硫含量确定杀菌剂用量及溶液浓度，并严格控制食品中的二氧化硫残留量标准，以保证食品的卫生安全性。 3.亚硫酸分解或硫磺燃烧产生的二氧化硫是一种对人体有害的气体，具有强烈的刺激性和对金属设备的腐蚀作用，所以在使用时应做好操作人员和库房金属设备的防护管理工作，以确保人身和设备的安全。 第四节 食品抗氧化剂与脱氧剂 一、食品抗氧化剂 在食品保藏中常常添加一些化学制品，以延缓或阻止氧气所导致的氧化变质。这类化学制品包括有抗氧化剂和脱氧剂。 （一）、食品抗氧化剂的作用机理 种类繁多，抗氧化作用机理也不尽相同。以其还原性为理论依据。 （二）、食品抗氧化剂的种类和特性 1. 脂溶性抗氧化剂 脂溶性抗氧化剂易溶于油脂，主要用于防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象，常用的种类有丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸酯类及生育酚混合浓缩物等。 1)丁基羟基茴香醚 BHA 热稳定性强，可用于焙烤食品的抗氧化剂。吸湿性微弱，并具有较强的杀菌作用。 2）二丁基羟基甲苯 BHT 热稳定性强，对长期贮藏的食品和油脂有良好的抗氧化效果。基本无毒性 3）没食子酸丙酯 PG 热稳定性强，但易与铜铁离子作用生成紫色或暗紫色，有一定的吸湿性，遇光则分解。在无水油脂中有非常有效的抗氧化效果。 4）生育酚混合浓缩物 Ve 溶于乙醇，不溶于水，能与油脂完全混溶，热稳定性强，耐光，耐紫外线和耐辐射性强。除了一般的油脂食品外，还是透明包装食品的理想抗氧化剂。Ve对独有和其他动植物油有稳定作用。 Section 1 Summary 食品化学保鲜是指在食品生产和贮运过程中使用化学试剂（食品添加剂），以提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。主要作用就是保持或提高食品品质和延长食品保藏期。 多数化学试剂需控制其使用量，只能控制和延缓微生物的生长，或只能在短时间内延缓食品的化学变化，因此，这种方法属于一种暂时性或辅助性的保藏方法。 通常将蛋白质的变质称之为腐败，碳水化合物的变质称之为发酵，脂类的变质称之为酸败。可以用化学方法或物理方法来防止有害微生物的破坏。利用抑菌或杀菌的化学药剂称为防腐剂。 食品防腐保鲜的含义是在贮藏过程中保持食品固有的色、香、味、形及其营养成分，为此而应用的化学品称为防腐保鲜剂。 防腐是针对有害微生物的。一是防止微生物造成食品的腐烂，二是防止产毒微生物的危害。保鲜是针对食品本身品质的。 根据化学保鲜剂的保鲜机理不同，可分为：防腐剂、杀菌剂、脱氧剂和抗氧化剂。 Section2 Food preservatives (食品防腐剂） 食品防腐剂从狭义上即对微生物的主要作用性质讲，防腐剂是指抑制微生物繁殖的物质，或称为抑菌剂，而杀灭微生物的物质则称为杀菌剂。 1、The principle of preservatives 食品防腐剂抑菌作用主要是通过改变微生物发育曲线使微生物发育停止在缓慢增殖的迟滞期，而不进入急剧增殖的对数期，延长微生物繁殖一代所需要的时间，即所谓“静菌作用”。 细菌引起的食品腐败：细菌作用于各类食品，使食品原有的色泽丧失，呈现各种颜色，发出腐臭气味，产生不良滋味。 食品霉变现象：霉菌在代谢过程中利用食品中的碳水化合物，蛋白质为碳源和氮源生长繁殖，同时使食品外层长霉或颜色改变，且产生明显霉味。 食品的发酵现象：微生物代谢所产生的氧化还原酶使食品中的糖发生不完全氧化而引起的变质现象。 二、食品防腐剂的种类、特性及使用 （一）食品防腐剂的分类 食品防腐剂的分类和使用卫生标准，食品防腐剂按