食盐浓度和酵时间对泡菜中亚硝酸盐含量影响.docVIP

食盐浓度和发酵时间对泡菜中亚硝酸盐含量影响 吴成军 北京市第15中学 100054 摘要：食盐浓度和发酵时间是制作泡菜的两个关键因素，它们影响泡菜中微生物的生长和代谢，从而影响泡菜的口味及亚硝酸盐含量。本课题探究了某种温度下不同的食盐浓度对泡菜中亚硝酸盐含量的变化规律，以及某一食盐浓度下随着发酵时间的进行亚硝酸盐含量发生变化的规律，为泡菜的制作提供理论和实践依据。 关键词： 食盐浓度 发酵时间 微生物生长 乳酸菌 亚硝酸盐比色 一、研究背景 泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品。它成本低廉、制作简单、风味独特、利于储存，我国很多地区均有制作泡菜的习惯。但是泡菜中却含有亚硝酸盐。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3 g～0.5 g时，会引起中毒；当摄入总量达到3 g时，会引起死亡。我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在酱菜中不得超过20 mg/kg。 膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿液排出，只有在特定的条件下才会转变成致癌物──亚硝胺。亚硝胺具有致癌作用，同时对动物具有致畸和致突变作用。人类的某些癌症可能与亚硝胺有关。 二、问题的提出 针对泡菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐的事实，我们提出了以下问题： 1．某一特定食盐浓度的泡菜，随着发酵时间的进行，亚硝酸盐含量发生了什么样的变化？ 2．用不同的食盐浓度分别制作泡菜，其亚硝酸盐含量会有什么样的变化？ 三、实验原理与方法