第 三章碳水化合物精品参考资料.docVIP

第三章:碳 水 化 合 物 存在于所有的谷物、蔬菜、水果及可食用的植物中；提供膳食热量；提供食品的质构、口感和甜味；是具有Cx（H2O)y组成特点的有机化合物；包括单糖、低聚糖和多糖；自然界最丰富的碳水化合物是纤维素。 1.单糖:不能再被水解的糖单位,如葡萄糖、果糖 2.低聚糖(寡糖):由2-10个单糖分子失水缩合而成的,根据水解后生成单糖分子的数目,可分为二糖、三糖、四糖,如蔗糖、麦芽糖 3.多糖：由很多个单糖分子失水缩合而成的高分子化合物，其水解后可生成多个单糖分子。可分为均多糖和杂多糖，如淀粉、果胶 单糖的链式结构 自然界存在的一些重要单糖 在这些开链式结构中，编号为最高位次的手性碳原子(C-5)上连接的羟基排布在碳链的右边时，称为D-构型糖，反之称为L-构型糖。天然存在的单糖大多以D-构型糖存在,L-糖很少，人体一般只能利用D-型单糖。 差向异构体：在化学组成相同的几种单糖中,多个手性碳原子中只有一个手性碳原子的构型不同，其他手性碳原子的构型完全相同,这样的旋光异构体称为差向异构体。例如：D–葡萄糖与D–甘露糖，它们的第二个碳原子的构型相反，叫2–差向异构体 糖苷：单糖环状结构中的半缩醛（或半缩酮）羟基较分子内的其他羟基活泼，可与醇或酚等含羟基化合物反应，脱水形成的缩醛（或缩酮）物质。 S-糖苷：糖与硫醇(RSH)作用生成硫糖苷(S-糖苷)，糖基与糖苷配基之间有一