食品安全导论总结（参考）.ppt

（2）中毒食品的分类 ⑤ 化学性中毒食品 ⅰ被有毒有害的化学物质污染的食品。 ⅱ指误为食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害的化学物质。 ⅲ添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂的食品。 ⅳ营养素发生化学变化的食品（如油脂酸败）。 （3）食物中毒的分类 ①细菌性食物中毒 指人们摄入细菌性中毒食品而引起的食物中毒。 特点：由于食品在生产、加工、运输、贮存、销售等过程中，被细菌污染，细菌在食品中大量繁殖并产生毒素造成。 （3）食物中毒的分类 细菌性食物中毒分为3个类型： （1）感染型 因病原菌污染食品并在其中大量繁殖，随同食品进入机体后，直接作用于肠道而引起的食物中毒，如：沙门氏菌食物中毒和链球菌食物中毒等。 （3）食物中毒的分类 细菌性食物中毒分为3个类型： （2）毒素型 由致病菌在食品中产生毒素，因食入该毒素而引起食物中毒，如：葡萄球菌毒素和肉毒梭状芽孢杆菌毒素等。 （3）混合型 某些致病菌引起的食物中毒是致病菌的直接参与和其产生的毒素的协同作用，因此称为混合型，如副溶血性弧菌引起的食物中毒。 （3）食物中毒的分类 ②真菌性食物中毒 食入真菌性中毒食品而引起的食物中毒。 特点： 真菌在谷物或其他食品中生长繁殖并产生有毒的代谢产物即真菌毒素，人们食用了这种含毒性物质的食物即可发生食物中毒。 真菌毒素稳定性较高，用一般的烹调方法加热处理不能将其破坏。 （3）食物中毒的分类 ③动物性食物中毒 食入动物性中毒食品而引起的食物中毒。 特点：中毒发病率和病死率因动物性食品种类而有所差异，有一定的地区性。 （3）食物中毒的分类 ④ 植物性食物中毒 食入植物性中毒食品而引起的食物中毒。 特点：中毒季节性、地区性比较明显，多分散发生，发病率比较高，病死率因植物性中毒食品种类而异。 （3）食物中毒的分类 ⑤化学性食物中毒 食入化学性中毒食品而引起的食物中毒。 特点：化学性食物中毒发生的几率相对较少，但发病率及死亡率较高。 地区性、季节性不明显。 传 染 (Infectious Disease) （4）食物中毒的发病特点 ①发病急 ②临床表现相似 ③发病范围局限 ④人与人之间无直接传染 ⑤有些种类的食物中毒具有明显的季节性、地区性特点 （5）食物中毒的处理 有呕吐、腹泻、舌苔和肢体麻木、运动障碍等食物中毒的典型症状时，请注意： ① 想吐的话，应让其吐出，出现脱水症状要送医院。 ② 为防止呕吐物堵塞气道而引起窒息，应让病人侧卧，便于吐出。 （5）食物中毒的处理 有呕吐、腹泻、舌苔和肢体麻木、运动障碍等食物中毒的典型症状时，请注意： ③在呕吐中，不要让病人喝水或吃食物，但在呕吐停止后马上给补充水分。 ④用塑料袋留好呕吐物或大便，带着去医院检查，有助于诊断。 （5）食物中毒的处理 ⑤不要轻易地给病人服止泻药，以免贻误病情。 ⑥如腹痛剧烈，可取仰睡姿势并将双膝变曲，有助于缓解腹肌紧张。 ⑦腹部盖毯子保暖，这有助于血液循环。 （5）食物中毒的处理 ⑧当出现脸色发青、冒冷汗、脉搏虚弱时，要马上送医院，谨防休克症状。 ⑨出现抽搐、痉挛时症状时，马上将病人移至周围没危险物品的地方，并取来筷子，用手帕缠好塞入病人口中，以防止咬破舌头。 * * 食源性疾病是由存在于自然界中的有传染性或毒性的因子（包括病毒、寄生虫、细菌和农业、环境、危险化学品以及生物毒素），通过进食而进入身体引起的疾病。每个人均处于食源性疾病的威胁中。食源性疾病是发达和发展中国家中广泛存在并日益严重的公共问题。全球每年约有150000万例腹泻病，估计70％是由生物性污染的食品引起，导致300万名5岁以下的儿童死亡（主要在发展中国家）。而一些被清楚确认的新的食源性疾病在世界各地频频出现，更是引起全世界的高度重视。 《食品安全导论》总结 《食品安全导论》总结 请您思考 食品的污染源包括哪些？ 在食品加工中，食品加工人员污染食品的可能途径有哪些？ 一、食品的污染 1. 食品污染的种类 2. 食品加工中的污染源 （1）食品本身可能存在的污染源 （2）其它污染源 1. 食品污染的种类 按其性质可分为以下三类： （1）生物性污染 （2）化学性污染 （3）物理性（放射性）污染 2.食品加工中的污染源 （1）食品本身是最可能存在的污染源 ①乳制品 ②红肉制品 ③家禽产品 ④海产食品 ⑤食品配料 ① 乳制品 乳牛的乳房和挤奶设备有可能导致污染。 符合环境卫生要求的设备才能防止乳制品在生产过程中的污染。 ② 红肉制品 对健康且充满活力的动物而言，其肌肉组织几乎没有微生物，肉的污染来源于动物的外表面，如毛发、皮肤、胃肠道和呼吸道。动物的淋巴细胞和体内抗体能有效控制动物体内的微生物感染，但是在屠宰过程中，当血液流出