烹调中营养保护分解.ppt

第二节 烹调中的营养保护 一、营养素损失的途径P054 （一）流失 　淘洗、盐渍、研磨等处理会造成营养素的流失。如大米经淘洗后维生素丢失30％～40％，矿物质丢失25％左右。 ﹡1.蒸发 ﹡2.渗出 ﹡3.溶解 思考：哪些维生素是水溶性维生素，富含水溶性维生素食物有？ B族维生素食物来源 良好来源：动物内脏、瘦肉、全谷、豆类、坚果、蛋类 主要来源：谷类，但不应过度碾磨 维生素C食物来源 主要存在于新鲜蔬菜和水果中 柿子椒、番茄、菜花及各类深色叶菜类 水果中柑橘、柠檬、青枣、山楂、猕猴桃等以及一些野菜、野果含量丰富 一、营养素损失的途径P054 （二）破坏 食品在加工过程中会发生物理、化学或生物化学变化，使营养素分解或转化，失去对人体的营养功能。如水果加工后褐变即是黄酮类成分与抗坏血酸氧化所导致的会降低水果的营养价值。油炸造成硫胺素的损失等。 ﹡1.高温与光照：油炸、油煎、熏烤、长时间炖煮 ﹡2.化学因素：配菜不当、不恰当使用食碱、脂肪氧化 含鞣酸、草酸多的蔬菜 烹调对营养素的作用和影响 食品中营养成分有时发生的变化并非是影响营养功能的，同时因食品中还有大量非营养成分，它们的各种理化变化也并非影响食品的营养价值。影响食品营养价值的理化反应很多，有些是有利的，有些是不利的。 积极作用（可提高营养价值）：蛋白质变性生成变性蛋白，淀