餐饮服务硬件设施要课件.pptVIP

硬件及虫害防治要求 叶高龙 1061864570@ 主要内容 餐饮服务硬件设施要求 餐饮服务昆虫鼠害控制 知识点在考题中的分布 食品安全专业知识 初级食品安全管理员考题：掌握占80%、熟悉占15%、了解占5% 中级食品安全管理员考题：掌握占70%、熟悉占25%、了解占5% 高级食品安全管理员考题：掌握占60%、熟悉占30%、了解占10% 餐饮服务硬件设施要求 培训考核知识点 一、掌握 1.设计中的食品安全要求（地点、布局、面积） 2.库房、专间、餐具洗消保洁场所的食品安全要求 二、熟悉 1.硬件设施食品安全要求的总体原则 2.材质的食品安全要求 3.设计中的食品安全要求（围护结构、门窗、工具与设备、主要卫生设施） 设计中的食品安全要求 地点 生物性污染源，包括粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等，在此类污染源中滋生的昆虫（如苍蝇）可能会污染食品及其加工操作环境。考虑到昆虫通常的飞行距离，《规范》中规定餐饮单位距离生物性污染源应在25米以上 物理化学性污染源，包括粉尘、有害气体、放射性物质等，此类污染源可能具有扩散性，餐饮单位要设置在这些扩散性污染源的影响范围之外 布局 面积 布局 以下是几种避免交叉污染的布局设计方法： 加工操作工序按照由生至熟的单一流向设置 成品通道、出口与原料通道、入口分开设置 成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道分开设置 原料与成品加工的场所分开设置，有条件的