梅州市五华县城镇中学高二生物《腐乳的制作》课件 新人教版.pptVIP

腐乳的制作 腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久的历史： 各地人民依据自己不同的口味，形成了各具特色的传统产品，如浙江绍兴腐乳、北京王致和腐乳、黑龙江的克东腐乳、上海奉贤的鼎丰腐乳、广西桂林的桂林腐乳、广东水江的水口腐乳、云南路南的石林牌腐乳、河南拓城的酥制... 生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。 那么腐乳是如何制作的呢？ 认真阅读课本P6回答下列问题： 1：豆腐长白毛是什么原因？ 2：王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 3：豆腐长的毛是什么生物？ 4：想象下毛霉的细胞结构有什么特点？ 5：毛霉的繁殖方式是什么？ 6：做腐乳时毛霉中起作用的酶有那些？ 1. 豆腐长白毛是什么原因 答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 思考： 做腐乳时毛霉中起作用的酶主要有蛋白酶和脂肪酶： 毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯， 毛霉是一种丝状真菌具发达的白色菌丝。它有2种菌丝：直立菌丝和匍匐菌丝，直立菌丝顶端可以产生孢子，毛