第二章食品营养成分分析.ppt

第二章 食品营养成分分析 食品的营养成分，是指天然食品或加工食品中所含对人体健康有营养意义的成分。主要的营养成分有：蛋白质、脂肪；碳水化合物、维生素，无机盐(包括微量元素)和水，共六大类。其中有些成分在食品中含量较高，是组成食品的主要成分，它们是蛋白质、脂肪、碳水化合物、灰分和水分。有些成分如维生素和微量元素，在食品中含量虽低，但对人体健康的影响却是很大的，所以也是必不可少的营养成分。 第一节 食品中水分的测定 水分又称含湿量是食品的天然成分，通常不看作营养素，但它是动植物体内不可缺少的重要成分，具有极重要的生理意义。它是营养素和代谢产物的溶剂，是使体内化学反应能够进行的必要条件，能帮助营养素的吸收和废物的运输排泄，在调节体温，润滑关节和肌肉，减少磨擦等方面，都有重要的作用。 食品中的水分含量直接影响感官性状，改变该食品所含各种成分的浓度。某些食品中水分含量较多时，食品容易潮湿和腐败变质，所以对有些食品的水分含量作了规定。食品中的水分有三种存在形式：游离水、结合在蛋白质、淀粉和细胞膜上的水、与糖和盐类化合的水。测定食品中的水分，主要是测定前两种水分。测定水分的方法很多，一般用95～105℃烘干或减压干燥法，以样品的失重来计算。在此条件下失去的量不仅是水分，而应是挥发性物质的总和，故又称为干燥失重，本节介绍测定水