维生素课件__1幻灯片.ppt

2 Fat-Soluble Vitamins VK （Phylloquinone）凝血维生素 4 Functions A 促进肝脏合成凝血酶原， 维持体内凝血因子的正常水平， 促进血液的凝固。 B 可以增强肠道的蠕动和分泌功能。 C 增强体内甲状腺内分泌活性。 Deficiency 导致血中凝血酶原含量下降， 从而导致皮下组织和其它器官出血， 而且会延长凝血时间， 引起新生儿出血病, 易患血友病(无法根治) Sources 绿色蔬菜中含量丰富， 如菠菜、洋白菜等，鱼肉中维生素K含量较多， 但麦胚油、鱼肝油中含量很少。 3 Water-Soluble Vitamins B1（硫胺素） B2（核黄素） B3（泛 酸） B4（胆 碱） B5（烟酸、尼克酸） B6（吡哆醇） B11（叶酸） B12（钴胺素） H （生物素） Water-Soluble Vitamins C (抗坏血酸) P B C 3 Water-Soluble Vitamins VC (抗坏血酸) 1 3 Water-Soluble Vitamins VC (Ascorbic Acid) 1 抗坏血酸在一些植物产品中的含量 单位：mg/100g可食部分 3 Water-Soluble Vitamins VC (Ascorbic Acid) 1 良好的还原剂（抗氧化剂） 吸收金属离子 抗癌、免疫功能 有助于胶原质的合成 VC的缺乏 牙齿松动，牙龈出血、患坏血病 VC功能 Mode of Degradation 食品的褐变反应？ 2，3-二酮古洛糖酸 木酮糖 3-脱氧戊酮糖 糠醛 2-呋喃甲酸 3 Water-Soluble Vitamins Applications in Food Processing: （1）可防止水果蔬菜产生褐变和脱色 （2）作抗氧化剂（脂肪、鱼、乳制品中） （3）稳定剂（肉中色泽的稳定剂） （4）改良（面粉） （5）啤酒中可作氧气载体 VC (Ascorbic Acid) 1 * Pharmaceutical Chemistry 维生素Vitamin 2st Team 脂溶性维生素 1 2 3 4 Contents Vitamin 绪论 水溶性维生素 维生素在食物加工和贮存中的变化 1 Introduction 维生素是活细胞为了维持正常生理功能所必需的、但需要极微量的天然有机物质的总称 大部分维生素不能在人体内合成，必须从外界食物中摄取。 1 Introduction The Discovery of Vitamin 维生素的发现是20世纪的伟大发现之一。1897年,C.艾克曼在爪哇发现只吃精磨的白米即可患脚气病，未经碾磨的糙米能治疗这种病。并发现可治脚气病的物质能用水或酒精提取,当时称这种物质为“水溶性B”。 Christiaan Eijkman 1929 诺贝尔生物医学奖 1 Introduction The Characteristics of Vitamin 结构各异的生物小分子 需要量很少 体内不能合成或合成量不足，必需直接或间接从食物中摄取 主要功能是参与活性物质（酶或激素）的合成，没有供能和结构作用。 Important ! 1 Introduction Classification of Vitamin 1 Introduction Functions of Vitamin 1 Introduction Main Facts of Losing Vitamins in Food 一、维生素含量的内在变化 地理位置、农艺措施、作物品种、成熟度 二、收获后食品中维生素含量的变化 氧化酶、水解酶 三、预加工 清洗、研磨、去皮等 四、热烫与热处理 五、后续加工中维生素的损失 六、化学物质和其它组分对维生素的影响 氧化剂、添加剂 1 Introduction How can we get vitamins? 1.动植物组织 2.肠道菌合成 3.维生素原在体内转变 4.体内部分合成 2 Fat-Soluble Vitamins Fat-Soluble Vitamins 视黄醇 α -生育酚 β -生育酚 γ -生育酚 δ -生育酚 ε -生育酚 ξ1-生育酚 ξ2-生育酚 η -生育酚 D2 D3 K1,K2,K3,K4 2 Fat-Soluble Vitamins VA 1 维持人正常的视觉； 抗氧化剂，清除自由基； 参与蛋白质的合成和细胞的分化（上皮细胞） 夜盲、干眼、皮肤角质化 Function Deficiency Sources 胡萝卜素