肯德基前台训练入门解析.doc

CHAMPS C、美观整洁的环境 H、真诚友善的接待 A、准确无误的供餐 M、优良维护的措施 P、高质稳定的产品 S、快速迅捷的服务 洗手消毒 湿润手直至肘部，抹上专用洗手液搓洗20秒（根部及指甲）。用流动水冲洗干净。进入50PPM消毒水中20秒。然后冲净烘干。 消毒水配比：一带红色消毒粉（28.4克）＋38升常温水。100PM保存四小时 清洁三步骤 清洗 冲洗 消毒 抹布管理：大厅的兰边擦洗桌子和盘子，红边擦洗椅子和防火板。大厅的单洗单消单用。洗手间的是灰边。前台是兰边，总配是绿边，厨房是黄边。后三个 统一洗消毒，单用。 抹布保存，若泡于100PPM消毒水中是四个小时，在消毒桶中清洗而未使用两个小时，使用中是一个小时。 顾客抱怨 点餐、包装不正确，产品质量有问题，餐桌不干净，服务态度冷淡或速度慢。 解决办法，仔细倾听，表示关心，是顾客满意后感谢顾客。 温度 干货库：68—78华氏度 冻库冷冻冰箱：-10—10华氏度 冷井、冷藏冰箱：34—40华氏度 一磅：454克 细菌滋长温度：40——140华氏度 条件：温湿度、食品类型、环境、养分 冰铲：带一次性手套用运冰盒从制冰机运到前台 两铲冰加上碳酸水至没过冰铲，每小时换一次。 餐巾纸：每个单位给一张，两个及其以上每两个给一张。套餐固定给两张，儿童餐给三张，全家桶给六张。 收银七步曲 欢迎顾客 点餐 堂食还是外带 有的需要很长时间等待的询问是否需要更换，需要提前制的商品及时叫制。 建议性销售 大份的、漏点的、正在促销的可以建议，倾听顾客。不可以向儿童建议，不可以建议多种商品，当顾客说就这些时不在建议。 确认点餐内容 向顾客确认告知点餐内容 告知金额。 包装产品 正确包装 配餐顺序 汤 –主食-配餐-甜点 找零 –确认点餐内容 呈递餐饮感谢顾客 七 包装产品 单位 2个单位：汉堡 卷 汤 饮料 （12-16 oz） 薯条（中，大），圣代，上校 ，饭。 1个单位：原味鸡 翅 沙拉 木耳 豆泥 小署 粟米 蛋挞 小船盒 仅限堂食使用，可装1——3各单位，（3个蛋挞，三块鸡） 小餐盒：仅限外带使用，可装四到六个单位，底部放防油纸 小纸袋：堂食或外带均可，打包时应封口（折叠一到两次），可装任何一个单位的产品 四号袋：仅限外带使用，可装一到三个单位（薯条）应该封口，只可装有包装的产品。 八号袋：仅限早餐外带，不需要使用手提袋，粥放下面，汉堡放粥上。配件放最上层，封口折两次。 原味鸡 五个部位：胸、肋、翅、大腿、小腿 黑肉：大小腿 骨：肋和翅 白肉：胸、肋、翅 肉：胸、大腿、小腿 搭配原则:黑白配 骨肉配 先配骨 后配肉 固定搭配：翅和大腿、翅和胸、肋和小腿（翅不单卖） 一块鸡只允许先给肋或是小腿，都没有了可以给大腿。 冷饮 温度：（无冰）34——40华氏度 无特殊要求加半杯冰（11——13块） 过期特征：杯体出汗 小冷杯：12盎司 中冷杯16盎司 大的22盎司 热饮 1、温度：175——185华氏度 咖啡167——190华氏度 2、配比：咖啡 2±0.2克粉+220ML水 橙C：35±2.5克粉+280ML水（大热杯12盎司） 3、粉开封保存：开封加六天 十一：甜品站 1、圣代：145加减5克 四圈半 巧克力酱28加减1克 草莓酱35加减3克 注意：巧克力酱提前三十分钟预热（135到145华氏度） 2、脆皮甜筒：80加减5克 两圈半 高7.62厘米 （3英寸），威化88加减4克 （30条 6个月） 3、斟出速度：5-7.5盎司／10s 温度 :16—18华氏度 4、奶浆：储存温度34—40华氏度，未开封11天已开封一天。 5、圣代机：LOW闪时加奶浆，OUT 闪时停止工作。 十二：薯条站 所有产品的烹炸温度均为350华氏度，薯条保温槽温度为130华氏度，需提前预热30分钟。 早餐产品： 油条解冻12小时。每盘8袋，解冻后在冰箱中保存3天，绵白糖开封后月弃。打烊后加保鲜膜防冰箱中，首次加两包糖360度蘸糖，宁少勿多。 正餐产品： 大薯条135加减5，中薯条110加减5，小薯条75加减5。倒U撒盐三次，翻铲4次。平铺开。冻品5——7.5厘米，盐开封后一个月废弃。 所有产品烹炸前需要检查油锅编号，油温度，及其油位线。抖篮时不应将产品露出油面，装薯条之字形晃动，一次性装完，油锅中碎渣用不锈钢筛网除去，及时清洁薯条铲和保温槽上的盐。 单品价格 早餐 主餐 主餐单价 配餐 套餐价 雪菜笋丁鸡肉粥 油条或太阳蛋（补两元差价可换春卷） 6 香薏黑米粥 香菇鸡肉粥 7