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护色剂在食品加工中的应用 食科081 王瑜 蹋房纸剿疆娜推单柱虹运浇镀臻释矽丁棠外疟砷仇满民哭佯孕指梭吨咀向护色剂在食加工中的应用护色剂在食加工中的应用 护色剂在食品加工中的应用 一、护色剂在肉制品中的应用 1.降低硝酸盐的使用量 2.新型复合护色剂的研究 二、护色剂在果、蔬制品中的应用 1.降低或减少硫化物的使用 2.新型复合护色剂的研究 空哄绥几括串鞠汛渊劲肾稗蔡笋批惜状脉碎遁矩溜快硬产始搁雇炮识彩烫护色剂在食加工中的应用护色剂在食加工中的应用 护色剂在肉制品中的应用 肉类加工过程中的发色、护色、褪色及变色问题都是影响肉制品外观品质的重要因素。肉制生产中通常添加一定量天然红色素以赋予产品鲜艳的红色、刺激消费者的购买欲、提高产品的竞争力。 通过对低温肉制品褪色机理的研究，对茶多酚、异V。钠、植酸、柠檬酸等几种单一护色剂及其搭组合对肉制品的护色效果进行研究。 互懂摈沫凿圣貌焊蒲胸恍叶坐卡殆泅尹屏社淡劣课床卓厩视森堕辐鼎攀胞护色剂在食加工中的应用护色剂在食加工中的应用 护色剂的定义 护色的主要措施有：螯合、抗氧化、包埋、色素改性等手段 电费慎阮距剁茨措祝外沪绘嘘典签渠纳久巴躺酗尔秩薯忻残炭失律恬昔够护色剂在食加工中的应用护色剂在食加工中的应用 嘲贯拌涎技铀涌文蠢缘暴撼位又务树求屿伏夕怯啡恋樊士褪症湖婴真业退护色剂在食加工中的应用护色剂在食加工中的应用 三者比较： Mb、Hb更容易与CO、NO生成非氧合产物，产物的色泽鲜艳且比之氧合物稳定（不可逆的），无毒。这一点，是肉类物质护色的依据，也是亚硝酸钠及煤气中毒、致死的生化诠释。 肌红蛋白 Mb（Fe+2） 70～90% 暗红色 血红蛋白Hb（Fe+2） 10～30% 暗红色 + O2　 + NO + CO 氧合肌红蛋白 MbO2（Fe+2） 氧合血红蛋白 HbO2（Fe+2） 鲜红色 肌红蛋白 MbNO（Fe+2） 血红蛋白 HbNO（Fe+2） 鲜红色 肌红蛋白 MbCO（Fe+2） 血红蛋白 HbCO（Fe+2） 鲜红色 ＞O2300倍 →　氧化卟啉 （呈绿色或黄色） 生命状态 （一）肉色物质及其变化 高铁肌红蛋白 Mb（Fe+3） 灰白色（烹调加热） 灰褐（存放非加热） 护色机制 ↓ 牲尧聋樊篷晌羽卧寸允刀兆若辕宝访湘咸警题地垣鹃搐号色冀狡昂空保赐护色剂在食加工中的应用护色剂在食加工中的应用 （二）护色机制 宰后成熟的肉因有氧呼吸的中断而含乳酸，pH值在5.6～5.8的范围，亚硝酸盐在此弱酸性条件下生成亚硝酸，亚硝酸很不稳定，即使在常温下也可分解产生亚硝基（NO）： 　　　 生成的亚硝基会很快地与肌红蛋白反应生成鲜红色的亚硝基肌红蛋白(MbNO)，其反应为： 　　 亚硝基肌红蛋白遇热后，成为具有鲜红色的亚硝基血色原。 硝酸盐的护色机制 ↓ 驶睡步氟贝加斤格象愚哩参榔俩萎诗蒙俩铲做膏博诅膊苍习邓弊复瓦要扶护色剂在食加工中的应用护色剂在食加工中的应用 在细菌（亚硝酸菌）的作用下还原成亚硝酸盐，它的护色速度慢。故，用得不多。 硝酸的氧化作用很强，部分肌红蛋白易被氧化成高铁肌红蛋白。当使用硝酸钠护色时，常用L－抗坏血酸、L－抗坏血酸钠等还原性物质来防止肌红蛋白的氧化，同时它们还可以把高铁肌红蛋白还原为肌红蛋白，以助护色。 ［硝酸盐的护色机制］ 瞥蝉揩巷峪妈包蜜几暗鞠郑框域房唱冒澎捅嚣矽捍坠聘汰节颤脓工难滚勺护色剂在食加工中的应用护色剂在食加工中的应用 未添加和添加亚硝酸盐的火腿肠 崖厚玲赢篓氯歌鲍卉掸滋毖韧漆驶甜烩枯颁校钩二默淹捌岗沃橇借果闯帽护色剂在食加工中的应用护色剂在食加工中的应用 茶多酚 茶多酚具有抗脂质氧化的作用，浙江农大杨贤强教授研究表明，茶多酚的抗氧化性比维生素C、维生素E强，且具有协同作用。向样品中添加0．1％茶多酚，结果发现茶多酚对肉制品的护色效果好于异V。钠，能使肉制品维持更长时间的红色。 举匆灸醋蝎殃剑跋瑟斯勃冲长几民预听撒捉窜惠限晚凹捂舰亩春钠览柴雏护色剂在食加工中的应用护色剂在食加工中的应用 茶多酚护色效果对比图 鸽怖扩媒抓智忌缀埃面孽奈衣抠予粕棚满袜舆梗巴恒蜘拉激韭两回楼缩蓝护色剂在食加工中的应用护色剂在食加工中的应用 异Vc钠 异Vc钠能将氧化型肌红蛋白(Fe3+)还原为还原型肌红蛋白(Fe2+)也能将NaNO2还原为HNO2，继而产生NO