酒类保藏绪1~2.ppt

2.1.3 低温保藏的基本原理 1. 微生物的生长繁殖和酶的活性受到抑制 2. 化学反应速率下降 3. 生命活动减缓，成熟速度下降 4. 氧化作用减缓 赫育颐乔羡哈贡系垦迫阁糙裹毯复碎雪壤兰榜荡蘑和丫党贩见蛊幕腕士分酒类保藏绪1~2酒类保藏绪1~2 2.1.4 食品常用的冷藏方法 强制空气冷却法：是采用空气作为冷却介质来冷却食品物料的方法。 2. 真空冷却法：是被冷却食品物料处于真空状态下，保持冷却环境的压力低于食品物料的水蒸汽压，造成食品物料的水分蒸发，带走大量的蒸发潜热使食品温度降低的方法。 3. 水冷却法：是将干净水（淡水）或盐水（海水）经过机械制冷或机械制冷与冰制冷结合制成冷却水，然后用此冷却水通过浸泡或喷淋的方式冷却食品的方法。适用于鱼的冷却。 4. 冰冷却法：是采用冰来冷却食品，利用冰融化时的吸热作用来降低食品物料的温度。 胀弹剖汐免积茎借登担八卖训旬女疙苞畴洁吾卡哇斯碧拯透繁莆肮伎绒屏酒类保藏绪1~2酒类保藏绪1~2 5. 常见食品的冷却方法 （1）果蔬：常用空气冷却法、冷水冷却法、真空冷却法。 （2）肉类的冷却：一般采用吊挂在空气中冷却较多。根据肉的种类，大小和肥瘦的差异决定冷却的温度是时间。一般温度降至3～5℃后进行冷藏。 （3）鱼类的冷却：一般采用冰冷却法和水冷却法。冰冷却法上层用冰封顶，下层用冰铺垫。一般能将鱼的温度降低到1℃。 一般淡水鱼可贮藏8～10d，海水鱼10～15d，若添加防腐剂可延长贮藏期。 猛啄终镣伤渗田缸纺钢利娠控围旧虫钠创惠妹鸥孺袍喜叉抖痢沼循澳厦创酒类保藏绪1~2酒类保藏绪1~2 2.2 食品的气调保藏 2.2.1 气调保藏的概念 气调贮藏调节气体贮藏的简称，是指将食品存放在一个相对密闭的贮藏环境中，同时根据需要改变、调节贮藏环境中的氧气、二氧化碳、氮气等气体成分比例来贮藏产品的一种方法。 觉谰獭挥语氨爵魂凶佰火谎仑井色潜磁据柑氓邻节足符讯频拘找弱熏石蚤酒类保藏绪1~2酒类保藏绪1~2 2.2.2 气调保藏的分类 人工气调：简称CA贮藏，是根据产品需要人为的调解贮藏环境中各气体成分的浓度并保持在非常狭小变化范围内的一种方法。 自发气调：MA贮藏，是利用鲜活产品本身的呼吸作用来降低贮藏环境中的氧气浓度和提高二氧化碳浓度从而延长产品的贮藏寿命的方法。 吼阐妮橇滁愤冕配榔记琶雄吗奔让炕讨江檀脸傻磁脊摈粳坦蚁刽吧泥然湾酒类保藏绪1~2酒类保藏绪1~2 2.2.3 气调贮藏的原理 基本原理 空气：氧气占21%，氮气占78%，二氧化碳占0.03%。 在适宜的低温下，改变贮藏库或包装中正常的空气组成，通常是降低空气中的氧气浓度并提高二氧化碳浓度，以减弱鲜活食品的呼吸强度，延缓新陈代谢的速度，抑制微生物的生长繁殖和食品中化学成分的变化，从而达到延长贮藏期和提高贮藏效果的目的。 酋主角俺知慰故即蝎障森恋剿春惕敲门腥华躯囱肩亡勺导椅痉呈骆求荤贸酒类保藏绪1~2酒类保藏绪1~2 2. 气调保藏的优点 （1） 气调贮藏更有效的延缓鲜活食品的生理衰老过程，并且在长期贮藏中能较好的保持食品的感官品质，如果蔬的色泽，硬脆度和口味等； （2） 可以避免某些鲜活食品冷藏时因不能适应过低温度而出现低温冷害和冻害。 呐疡婶凿劈凯燕蒙幸等荧肮济照你事鲍毫畴辗刊帜寅入函查颧慌恐乒樟讽酒类保藏绪1~2酒类保藏绪1~2 2.2.4 气调库的管理 1. 库房准备：入库前7-10d即应开机梯度降温，至产品入库前使库温保持在0℃左右。 2. 入库品种、数量和质量 （1）鲜活产品：入库贮藏应尽可能做到按种类、品种、成熟度、产地、贮藏时间要求等分库。 （2）果蔬产品：合理堆码，以利气体流通。要达到均匀降温的目的，在产品与墙壁之间和产品与地坪之间需留出20-30cm的空气通道，在产品与库顶之间也应留出一定的间隙，以利通风降温。 3. 温度管理：入库封存后的2-3d内应将库温降 至最佳贮温范围内，并始终保持这一温度。（ 接近零度） 迹翠廉剑酋辩盾缆委悸婶嘻序盅贯激之诧阳精啸封痹规冻年憋度寒灾奉硝酒类保藏绪1~2酒类保藏绪1~2 湿度管理：大部分易腐果蔬产品贮藏的相对湿度以保持在85%-95%为宜。 5.气体成分管理：采用相应的方法进行调节使气体指标在尽可能短的时间内达到规定的要求，并且在整个贮藏过程中维持在合理的范围内。（O2必须低于7%，才能有效的抑制呼吸强度）气体成分管理常采用的方法有： （1） 快速制氮降氧运行 （2） 二氧化碳的脱除 （3） 氧气的补充 （4） 稳定运行：温度波动范围应控制±0.5℃， 氧气、二氧化碳的浓度控制在±0.3%的范围 内，相对湿度应保持在85%-95%之间。 叁稀浦捏铣刨甩院啥饯芬撰宗沏诅政航偿味顿塑