营养咨询与教育三级解析.ppt

营养咨询和教育 第三章 英文的咨询Consultation,意为请教，顾问，磋商之意。在中国古代“咨”和“询”是两个词,咨是商量,询是询问。 咨询是通过某些人头脑中所储备的知识经验,通过各种信息智力加工,起着为决策者充当顾问,参谋,外脑的作用。 食品选购应注意的卫生问题 水和饮料的营养价值和特点 科学烹饪是保证食物色，香，味和营养质量的重要环节。 在烹饪加工时，一方面要利用加工过程的有利因素，达到提高营养，促进消化吸收的目的；另一方面也要尽量控制不利因素，减少营养的损失，最大限度地保证食物中的营养素。 1.常用烹饪方法对营养素的影响 2.减少烹调中的营养损失的措施： 1)上将挂糊 原料先用淀粉和鸡蛋上将挂糊,不但可使原料中的水分和营养素不致大量溢出,减少损失,而且不会高温使蛋白质变性,维生素被大量分解破环。 2)加醋 由于维生素具有不怕碱不怕酸的特性,烹调动物性食物时,醋还能使原料中的钙多溶解一些,从而促进钙的吸收。 3)先洗后切 4)急炒 原料通过旺火炒,能缩短菜肴成熟时间,从而降低营养素的损失率。 5)勾芡 菜汤混为一体,使浸出的成分连同菜肴一同摄入。 6)慎用碱 碱会破坏蛋白质,维生素等多种营养素。 能力要求： 咨询服务中心示范指导—蔬菜的烹饪 示范指导是咨询、培训中心常用的形式。其特点是运用实物和教具，通过切身示范，使受训者了解整个完整正规操作(受训者可重复)，提高理解程度。常用于文化较低人群或在讲解困难的知识等情况。 能力要求： 咨询服务中心示范指导—蔬菜的烹饪 【工作准备】： 1.示范指导需要用到的食物原料及烹调工具。 2.相关的营养知识 【工作程序】： 1.讲解烹调食物的营养特点 2.对食物进行初加工 3.讲解不同烹饪营养素损失率 4.介绍相关技巧 5.示范和建议 6.询问理解程度，解答相关疑问 世界四种膳食结构的特点和存在的问题 能力要求：膳食构成的测定和评估 【工作准备】：膳食调查表、食物成分表、计算器 【工作程序】： 1. 确定每日能量需要量：结合咨询对象的实际情况（性别、年龄、职业、身高、体重等）计算膳食能量或查询能量RNI。 2. 确定每天的食物种类和比例：参考宝塔推荐的不同能量水平的各类食物摄入量。 3. 调查咨询者各类食物摄入量：可采用24小时回顾法或称重记账法进行，将调查结果填写在膳食调查表中。 4. 整理和分析膳食调查的结果 5. 估算平均每人每日每个食物的摄入量： 将调查结果与程序2中宝塔推荐的相应能量及各类食物的参考摄入量进行 比较。 6. 评估膳食结构： 摄入的哪些食物符合平衡膳食食物组推荐的量： 摄入的哪些食物少于平衡膳食食物组推荐的： 摄入的哪些食物多于平衡膳食食物组推荐的量： 膳食结构属于： 7. 提出改进意见 膳食调查与评估记录表 姓名 :--------- 性别 :◇男 ◇女 日期 :---年—月—日 知识要求： 1.膳食纤维的定义及推荐的摄入量范围 从生理学角度将膳食纤维定义为哺乳类动物消化系统内未被消化的植物细胞的残存物,包括纤维素,半纤维素,果胶,树胶,抗性淀粉和木质素等。 从化学角度将膳食纤维定义为植物的非淀粉多糖和木质素,聚合度≧3,人体不能消化吸收,但具有一种或多种健康益处的成分。 2.常见食物膳食纤维含量 （P155 表3-11） 膳食纤维来源于植物性食物，如水果、蔬菜、豆类、坚果和谷类。谷类食物,尤其是全谷类食物，是膳食纤维的主要来源。麦麸、全谷、干豆、干的蔬菜和坚果所含的膳食纤维是不可溶性膳食纤维、燕麦、大麦、水果和某些豆类所含的膳食纤维是可溶性膳食纤维。 3.增加膳食纤维的途径 (1) 早饭多吃高膳食纤维食物 家庭可以用小米,绿豆等富含纤维食物做的全谷物早餐,还可食用燕麦片,全麦饼干或膨胀食品。 (2) 多吃全谷类食物 午晚餐多吃全谷类食品,如全麦面包,馒头,面点,米饭等。 (3) 食品多样化 要吃多种食品,这样既可吃到可溶性纤维,也可吃到不 溶性纤维。 (4) 水果,蔬菜连皮连子吃 有些水果如浆果,猕猴桃,无花果等要连子吃,子中含 纤维较高。 (5) 多吃整果,少吃果汁。 (6) 按照食品标签提示,选择高膳食纤维食品。 能力要求：膳食纤维摄入量的评估 小李是一家跨国公司部门主管,近半年来由于工做繁忙,大多数时间都是靠加工肉类食品和方